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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学実習II

科目番号	85369	担当教員名	近藤　美樹	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	後期	対象年次	1年

授業概要
調理学実習Ⅰで学んだ基本的な調理技能をもとに、さらに高度な技能を習得させる。季節感のある素材を用い、食品の調理特性を活かした調理方法を身に付ける。また、栄養価計算を通して、料理の組み合わせや調理方法による栄養価の違いを理解し、献立作成から調理および喫食・提供に至るまでの食事計画の技能を養う。3年次で開講される給食経営管理実習の基盤とする。
到達目標
①知識・理解・・・食品のもつ調理性に応じた調理方法を考えることができる。 ②態度・関心･意欲・・・調理技術および献立作成能力の向上に役立てようとする。 ③技能・表現・・・管理栄養士として、栄養のバランスを考慮した献立を作成し、調理することができる。 ④思考･判断・・・管理栄養士として、目的に応じた献立を考えることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	栄養価計算の説明、自由献立について	講義、演習	【予習】食品成分表の概要を確認【復習】栄養計算の方法を理解する
【2】	日本料理 1　白飯、すまし汁、鯖の味噌煮、ごま和え	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【3】	実習献立（日本料理1）の栄養価計算、行事食自由献立の立案	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】栄養価計算の手法の確認
【4】	日本料理 2　くりおこわ、てんぷら、茶碗蒸し	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【5】	日本料理 3　巻きずし、そば米汁、白和え、ほたようかん	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【6】	中国料理 1 茶葉蚕、粥、咕老肉、抜絲地瓜	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【7】	実習献立（中国料理1）の栄養価計算、自由献立の作成	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】栄養価計算の手法の確認
【8】	中国料理 2 麻婆豆腐、春捲、酸辣湯	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【9】	中国料理３冷拌豆芽、乾焼明蝦、鶏蛋羔	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【10】	行事食１　クリスマス料理（チャウダー、ミモザサラダ、ローストチキン、ブッシュド・ノエル）	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【11】	行事食２　正月料理（田作り、若竹卵、菊花かぶら、鶏肉の松風焼き、吹き寄せ煮）	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【12】	西洋料理１　いかのカクテル、きゅうりの詰め物、スタッフドエッグ、野菜のマリネ、マカロニグラタン、ブラマンジェ	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【13】	実習献立（西洋料理1）の栄養価計算、自由献立の計画	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】栄養価計算の手法の確認
【14】	西洋料理２　グリーンサラダ、パピヨット、バターライス、クレープ、紅茶	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【15】	行事食３自由献立の実施と相互評価、大掃除	実習、発表、討論	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成

評価方法
実技試験（20%)、定期試験（30%)、レポート(40％）、平常点（10％）からなる総合評価
教科書
「調理学実習」竹治栄美他建帛社 2,484円「七訂食品成分表2017」女子栄養大学出版部 1,512円
参考図書
「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画「調理のためのベーシックデータ第4 版」女子栄養大学出版部

備考

事前に実習内容と関連キーワードのプリントを配布するので、事前に手順を考えてくること。
指定献立について、栄養価計算を行うため、実習中に食品重量や廃棄率の確認を行うこと。
最終日にはグループごとに実技試験を兼ねた自主献立の実践を行う。
食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。
オフィスアワー　金曜日16：30～18:00 1903研究室（1号館9Ｆ）