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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品学総論 Food Science Generalities

科目番号	13428	担当教員名	松下　純子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	3年

授業概要
食品学の基礎をわかり易く系統的に修得し、食品成分表をはじめ、各食品成分について学習する。食品学の基礎知識として、人間と食品、食品成分表、食品成分の化学など、食品学の基礎部分を中心に学習する。
到達目標
食品について必要な知識を学習し、基礎知識を得ることが出来る。食品の成分として含まれる、水分、炭水化物、たんぱく質、脂質、無機質、ビタミンについての知識を得る。食品学の総論としての部分を獲得する。 ①知識（理解）：食品の含有する成分について基礎的な知識を知る。 ②態度（関心・意欲）：それぞれの成分がどの食品に含まれているかを考える。 ③技能（表現）：学習した食品成分や成分変化について生活につながるものを理解する。 ④思考・判断：食品成分の変化や、嗜好性成分について身近なものからさがしてみる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	1.緒論（1）　食をとりまく環境と食品の分類	講義一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション	【予習】教科書の目次を確認する（６０分）。【復習】授業内容をまとめる（１２０分）
【2】	1.緒論（2）　食品成分表	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の食品成分表について見ておく（６０分）。【復習】授業内容をまとめる（１２０分）
【3】	2.食品の一般成分（1）　炭水化物（単糖類、二糖類、少糖類）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（炭水化物とは）を見ておく（６０分）。【復習】本日の授業内容をまとめる（１２０分）
【4】	2.食品の一般成分（2）　炭水化物②（多糖類他）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（炭水化物単糖類以下）について見ておく。炭水化物を多く含む食品をさがす（６０分）。【復習】炭水化物について授業内容をまとめる（１２０分）
【5】	2.食品の一般成分（3）　脂質	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（脂質）を見ておく。（６０分）。【復習】脂質について授業内容をまとめる（１２０分）
【6】	2.食品の一般成分（4）　タンパク質（タンパク質とは、アミノ酸、タンパク質の構造）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（タンパク質）を見ておく（６０分）。【復習】本日の授業内容をまとめる（１２０分）
【7】	2.食品の一般成分（5）　タンパク質（タンパク質の種類他）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】タンパク質を多く含む食品をさがす（６０分）。【復習】タンパク質について授業内容をまとめる（１２０分）
【8】	2.食品の一般成分（6）　無機質	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（無機質）の項目を見ておく（６０分）。【復習】無機質について授業内容をまとめる（１２０分）
【9】	2.食品の一般成分（7）　ビタミン	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（ビタミン）の項目を見ておく（６０分）。【復習】ビタミンについて授業内容をまとめる（１２０分）
【10】	2.食品の一般成分（8）　水	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の一般成分（水）の項目を見ておく（６０分）。【復習】食品成分の水について授業内容をまとめる（１２０分）
【11】	3.食品の嗜好成分およびその他の成分（1）　食品の色、食品の味	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】食品に含まれる色と味にはどんなものがあるかさがす（６０分）。【復習】食品の色と食品の味について授業内容をまとめる（１２０分）
【12】	3.食品の嗜好成分およびその他の成分（2）　食品の香り、食品のテクスチャー	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】食品の香りにはどんなものがあるかさがす（６０分）。【復習】食品の香り、食品のテクスチャーについて授業内容をまとめる（１２０分）
【13】	3.食品の嗜好成分およびその他の成分（3）　食品中の機能成分、食品中の有害物質	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】食品の機能性を表紙している食品にはどんなものがあるかさがす（６０分）。【復習】食品中の機能性成分、有害物質について授業内容をまとめる（１２０分）
【14】	4.食品の加工、調理による変化（1）　食品中の成分の変化（タンパク質の変化、デンプンの変化、油脂の変化）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】調理による変化にはどんなことがあげられるか考える（６０分）。【復習】食品中の成分変化について授業内容をまとめる（１２０分）
【15】	4.食品の加工、調理による変化（2）　食品中の成分の変化（食品の褐変、あく抜き他）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】食品で調理や空気により色が変わることについてさがす（６０分）。【復習】食品中の成分変化について授業内容をまとめる（１２０分）

評価方法
筆記試験　出席状況他　定期試験　　　約75％　平常点他　　　約25％授業状況により、評点に多少の変動有り。課題提出については講評を、定期試験については解答及び解説をグーグルクラスルームに掲示し、フィードバックする。
教科書
最新食品学-総論・各論-、甲斐達男、石川洋哉著、講談社、2400円＋税
参考図書
日本食品事典他宇宙食 : 人間は宇宙で何を食べてきたのか（田島眞　共立出版）

備考
【オフィスアワー】金曜日５講時（研究室　１号館８階）【科目ナンバー】なし【クラスコード】5xdhiaw 【実務経験】他に職歴無し ※授業の進行状態により、随時シラバスの変更あり。