徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品学総論

科目番号54448担当教員名亀井　きみ江単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次3年・編入３年
授業概要
食品中の化学成分とその変化及び食品の物理的性質を、食生活に生かす観点から学ぶ。さらに日常生活に不可欠な食品の基本的な保存法と腐敗や変敗について、また いろいろな食品群の成分と特徴、食品の安全性についても学ぶ。
到達目標
�／�品学の基礎として、キーワードが説明でき、�⊆�分自身の健康や生活と食品について関心と理解を深め、��「医食同源」「食育」など健康教育・生涯学習に発展させる力とすることを目標とする。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】１．ヒトと食物 （食品学とは）
・食品学のたどった道（伝承の解明、食品の機能の解明、化学進歩に基づく食品への応用技術）		講義・発表・観察 心に残る食品や「食」について
４００字程度にまとめておく。
【2】２．食品の主な成分とその働き
(１．タンパク質)
・アミノ酸の構造式、ペプチド結合、必須アミノ酸、アミノ酸価、制限アミノ酸、酵素		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【3】　　　　　　〃　　　　　
(２．脂質)
・脂肪酸、グリセロール、エステル、中性脂肪、ロウ、コレステロール、必須脂肪酸、ｎ-3系、ｎ-6系		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【4】　　　　　　〃　　　　　
(３．炭水化物)
・単糖類：グルコース、二糖類：シュクロース、多糖類：アミロース、グリコーゲン、セルロース、アミノペクチン、少糖類（オリゴ糖）、食物繊維 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【5】　　〃　　
(４．ビタミン、５．ミネラル、６．水)
・脂溶性ビタミン、水溶性ビタミン、酸性食品、アルカリ性食品、欠乏症、結合水、自由水 		講義・観察 キーワードをまとめ、復習する。
配布プリントを予習する。
身近な食品に使われている色素を調べておく。
【6】３．食品の嗜好成分と特性(呈色成分）
・カロチノイド系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【7】　　　〃　　　　　　(呈味成分、香気成分)
・甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、辛み
・フレイバー、閾値		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【8】４．食品の物性
・テクスチャー、コロイド、エマルジョン、サスペンジョン 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【9】５．食品の貯蔵と加工 (1)食品の変質とその要因
・理化学的要因、生物化学的要因		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。課題を発表できるように準備する。
【10】　　　　　〃　　　 　(2)食品の貯蔵加工法
・水分活性、低温殺菌、高温殺菌、滅菌、パーシャルフリージング、食品添加物		講義・発表・討議 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【11】６．主な食品群の成分と特徴
(1)植物性食品
・穀類･豆類･いも類、野菜･果実類、種実類･きのこ類･藻類 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【12】　　　　　〃　　　　
(2)動物性食品
・食肉類、魚介類、卵類、乳類、 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【13】 　　　〃　　　　　　
(3)油脂類、嗜好飲料、調味料
・植物性油脂、動物性油脂、加工油脂
・アルコール飲料と非アルコール飲料
・醸造調味料、うま味調味料、香辛料 		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワードをまとめ、復習する。
【14】７．新しい加工食品と加工技術
・保健機能食品、バイオ食品
８．食品の安全性と衛生
・植物性食中毒、細菌性ウイルス性食中毒、		講義・観察 配布プリントを予習する。
キーワード〜まとめ、復習する。食生活への提言について考えておく。
課題：「食生活と健康」についてレポートする。
【15】（８の続き）
・化学性食中毒、理化学的変質、食品の表示
９．食生活と健康
・食生活への提言、食事バランスガイド		講義・まとめキーワードをまとめ、講義全体を通して復習する。
評価方法
出席状況、レポート、期末筆記試験等から総合的に評価する。
教科書
参考図書
ニュ-ライフ食品学（森 一雄編著）、食品成分表　他　随時必要資料配付
備考
【事前・事後学習】・日頃から各自の食事や食材に関心を持ち、五感を使って研究してください。
・事前に配布プリントを見て要点をまとめておくこと。・授業の後は、配付資料を再読し、更に疑問点、興味のある事柄について参考図書や図書館の本、ＤＶＤ、ＶＴＲも活用して学習を深めてください。