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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 12696 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 1・2年 |
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| 授業概要 |
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| 調理科学特論(Ⅰ、Ⅱ)の講義内容に準拠して、調理や加工過程における食品の変化を科学的に捉え、調理に応用する。さらに、調理・加工された食品について、科学分析および物理的測定を行い、調理中に生じる成分変化を考察する。 |
| 到達目標 |
| 食品を安全な食事とし、栄養の損失や吸収率の向上を意識しながら美味しく調理するための課題について対処できる、より高度な健康と食の専門家としての基礎を見につける。 ①知識・・・食品の特性を知る。 ②態度(関心、意欲）・・・食品の変化を科学的に観察することを意識する。 ③技能・・・科学的な変化を考慮した調理ができる。 ④思考・判断・・・高度な専門知識と問題解決能力を身につける。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション | 講義および演習 | 【予習】調理学の意義の確認 【復習】ノートの作成 |
| 【2】 | 献立作成 | 演習、グループワーク | 【予習】研究テーマと関連ある食材の献立考案 【復習】改良する |
| 【3】 | 日本料理: 白飯、みそ汁、だし巻き卵、ほうれんそうのおひたし | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【4】 | 日本料理: たけのこ飯（かやく飯）、若竹汁、えびときゅうりの黄身酢 | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【5】 | 西洋料理: コンソメスープ、魚のムニエル、粉ふきいも、カスタードプティング、ロールパン | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【6】 | 西洋料理: グリーンサラダ、コーンスープ、ハンバーグステーキ、ぶどうゼリー | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【7】 | 中国料理: 涼拌海蜇、八宝菜、乾炸魚片、奶豆腐 | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【8】 | 中国料理: 棒棒鶏、清湯睡蓮、珍珠丸子、芝麻宵炸 | 実習、グループワーク | 【予習】レシピの確認、材料の準備 【復習】レポートの作成 |
| 【9】 | 植物性食品の調理変化に関する実験 Ⅰ: 色の変化 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【10】 | 植物性食品の調理変化に関する実験 II： 浸透圧と酵素的褐変 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【11】 | 動物性食品の調理変化に関する実験 I： 肉の調理性 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【12】 | 動物性食品の調理変化に関する実験 II： 魚介の調理性 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【13】 | 食品組織学的変化に関する実験Ⅰ： いも・豆の調理性 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【14】 | 食品組織学的変化に関する実験 II： 鶏卵に関する実験 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 【15】 | 食品組織学的変化に関する実験 III： 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理性 | 実験、グループワーク | 【予習】実験テーマの予測・計画 【復習】レポートの作成 |
| 評価方法 |
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| レポート内容(80%)と平常点(20%)によって評価する。 レポートに対する解説・講評は、授業中にフィードバックします。 |
| 教科書 |
| 講義中に指示，必要に応じ資料プリント配布を配布します。 |
| 参考図書 |
| NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院 「調理学実習」 竹治栄美他 建帛社 |
| 備考 |
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| 食品学、栄養学などについてよく勉強しておくようにしてください。 オフィスアワー 月曜日16：30～18：00 1903研究室（1号館9Ｆ） 実務経験なし |