徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理科学特論��

科目番号12765担当教員名近藤　美樹単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次1年次
授業概要
すでに習得した基礎的な調理学知識をさらに体系化するために、調理科学分野で実施される各種分析方法を理解した上で、調理による食品の変化を科学的に捉える。
到達目標
ディプロマ・ポリシーで明示された高度な専門知識と問題解決能力を涵養し、調理科学について深い学識及び高度な職業能力を培うことを目的とし、文化の進展と地域及び世界の発展に寄与することを目標とする。
�｜亮院ν�解・・・機器分析の方法を説明することができる。
��態度・関心･意欲・・・調理による食品成分の変化を科学的に考察する態度を持つ。
�５伺宗ι集宗ΑΑδ翰�による食品成分の変化を科学的に解釈し、応用する能力を備える。
�せ弭�･判断・・・目的や食品の調理特性に対応した調理手段を選択できる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】調理と人間生活 講義、一斉講義形式、ディスカッション【予習】調理学の内容確認(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【2】調理の意義と目的 講義、演習、ディスカッション【予習】調理の意義を考える(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【3】食物の味とおいしさ講義、演習、ディスカッション【予習】嗜好に関与する因子の確認(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【4】味とおいしさの官能評価による評価��講義、演習、ディスカッション【予習】官能評価の種類の確認(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【5】味とおいしさの官能評価による評価��講義、演習、ディスカッション【予習】官能評価の方法の確認(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【6】味の化学的評価講義、演習、ディスカッション【予習】味の種類について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【7】味の物理的評価講義、演習、ディスカッション【予習】テクスチャーについて調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【8】味の組織学的評価講義、演習、ディスカッション【予習】物性と組織の関係について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【9】デンプンを多く含む食品の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】デンプンの調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【10】タンパク質を多く含む食品の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】タンパク質の調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【11】油脂を多く含む食品の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】油脂の調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【12】ビタミンを多く含む食品の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】ビタミンの調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【13】無機質を多く含む食品の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】無機質の調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【14】非栄養成分の調理特性講義、演習、ディスカッション【予習】ポリフェノールおよび有機酸の調理性について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
【15】食品の調理特性と機能性講義、演習、ディスカッション【予習】調理による機能性の変化について調べる(60分）
【復習】キーワードの整理(120分）
評価方法
発表50%、レポート提出50%
発表やレポートに対する解説・講評は授業中にフィードバックします。
教科書
適宜、プリントおよび文献を配布します。
参考図書
ステップ・アップ栄養・健康科学シリーズ「調理学」、化学同人 2,300円＋税
NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院
調理を学ぶ（長尾慶子編著）八千代出版
備考
オフィスアワー　月曜日16：30〜18：00 1903研究室（1号館9Ｆ）