徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理機能学特別講義

科目番号12622担当教員名近藤　美樹単位4単位
科目群専門必修・選択選択開講期通年 対象年次1年
授業概要
食品に対する調理機能を考察し、各種食品の調理・加工特性について理解を深める。特に、加熱による組織や成分の変化に関する最新の英語論文をプレゼンテーション形式で発表する。それらの情報および実際に即して各種の調理方法の特徴を検討する。
到達目標
�｜亮院瞥�解）食品成分の調理・加工による変化に関する知識を習得する。
��態度（関心・意欲）自ら問題を設定することができる。
�５伺宗壁集宗膨翰�・加工による形態および成分変化と機能との関わりについて考えることができる。
�せ弭諭θ獣如／�品を摂取する上で、機能性の点で適した方法を選択することができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品調理機能について講義【予習】一次機能について予習する（60分）
【復習】一次機能について復習する（120分）
【2】調理による栄養成分の変化�　Д織鵐僖�質プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【3】調理による栄養成分の変化�◆Щ藜�プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【4】調理による栄養成分の変化��：炭水化物プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【5】調理による栄養成分の変化�ぁД咼織潺�プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【6】調理による栄養成分の変化�ァД潺優薀�プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【7】調理による嗜好成分の変化�　�味プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【8】調理による嗜好成分の変化�◆Э�プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【9】調理による嗜好成分の変化��：香りプレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【10】食品のテクスチャーと組織構造プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【11】調理による成分変化（タンパク質）の解析プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【12】調理による成分変化の解析（脂質）の解析プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【13】調理による植物細胞の構造変化の解析プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【14】調理による動物細胞の構造変化の解析プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
【15】調理による成分変化の解析（ポリフェノール類）プレゼンテーション・討論【予習】プレゼンテーションに用いる資料作成（120分）
【復習】討論に基づくプレゼンテーション資料の改訂（60分）
評価方法
毎回の講義での質疑応答（１００％）
質疑応答に対する講評は、毎回の授業中に行います。
教科書
特になし
参考図書
エッセンシャル食品化学, 中村宜督・榊原啓之・室田佳恵子編, 講談社, 3,200円（税別）
備考
オフィスアワー：月曜日16：20〜17：50　研究室（1号9階）