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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 12994 | 担当教員名 | 佐賀 啓子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工の意義・目的を理解し、伝統的かつ近代的な加工法や保存法について学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を生かした食品加工技術の基礎知識を理解するとともに、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについても学ぶ。また食品情報である食品表示についても理解を深め修得する。 |
| 到達目標 |
| 食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 �｜亮院ν�解：食品劣化に関わる原因を学び、食材に最適な加工法、保存法を理解する。 ��技能・表現：食品表示を識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 ��思考・判断：食材にあった加工方法を思考・判断できる。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞Э�品加工について主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 食品保存・加工と食生活 事前課題発表 | 一斉講義形式 演習/プレゼンテーション 質疑応答 | （予習）事前課題の作成および教科書：序章の食品保存・加工と食生活を熟読しておく（120分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【2】 | 食品表示と規格（食品の品質表示・栄養成分表示） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の表示と規格を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【3】 | 食品表示と規格（遺伝子組換え表示・アレルギー表示・食品の規格） | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品の表示と規格を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【4】 | 保健機能食品・特別用途食品 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：保健機能食品・特別用途食品を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【5】 | 食品の保蔵（食品と微生物） | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【6】 | 食品の保蔵（水分活性・乾燥・塩蔵と糖蔵） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【7】 | 食品の保蔵（酸貯蔵・燻製・低温・加熱） | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【8】 | 食品の保蔵（CT貯蔵とMA貯蔵・放射線照射） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【9】 | 食品加工の操作（物理的操作） | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工の操作を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【10】 | 食品加工の操作（化学的操作・生物的操作） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工の操作を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【11】 | 食品の包装、食品加工の技術 | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品の包装、食品加工の技術を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【12】 | 食品加工と成分変化（タンパク質の変性） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【13】 | 食品加工と成分変化（糊化・老化・酸化・褐変） | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【14】 | 食品加工と成分変化（有害物質・食品成分の損失） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【15】 | 食品添加物と加工食品の安全性確保 まとめ | 一斉講義形式 ディスカッション・小テスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品添加物と加工食品の安全性確保を熟読しておく（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 評価方法 |
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| 期末試験(60％)：試験終了後、正答を研究室またはGoogle classroomに掲示する。 小テスト(15％)：正答・解説は授業中に実施またはGoogle classroomを利用。実施日は進行状況により変更の場合がある。 課題（10％）：成果物およびプレゼンテーションを含めて評価する。 平常点（15％）：受講態度および積極性を評価する。 |
| 教科書 |
| Nブックス 五訂 食品加工学 北尾 悟・鎌谷浩志 編著 2022年出版 建帛社 2,970円 |
| 参考図書 |
| 食品加工学（ステップアップ栄養・健康シリーズ） 中島 肇・佐藤 薫 編 2021年出版 化学同人 2,530円 食べ物と健康��.食品学総論 食品の成分と機能 寺尾純二・村上 明 編 2017年出版 中山書店 2,970円 食べ物と健康��.食品学各論 食品の分類・特性・利用 土居幸雄 編 2018年出版 中山書店 2,970円 |
| 備考 |
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| オフィスアワー：木曜・５講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室 科目ナンバー：6IDF102L 実務経験：平成 8〜14年 病院 管理栄養士 平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士 平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士 平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士（平成28年〜科長） |