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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 13015 | 担当教員名 | 佐賀 啓子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工学で学んだ知識を応用し、家庭・職場等で簡単にできる食品の加工を中心に実習を行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番が変わることがある。 |
| 到達目標 |
| 食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 �｜亮院瞥�解）: 基礎的な知識・技術を身につける。 ��態度（関心・意欲）: 積極的に参加し、グループ内で連携を取り実習を行うことができる。 �５伺宗壁集宗�: 食品の加工・貯蔵工程を理解し、衛生的に加工食品を作ることができる。 �せ弭諭θ獣如�: 自分自身で工夫して加工食品を作ることができる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食品加工における衛生的な取り扱い方および心構え | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【2】 | 果実の加工（苺ジャム）：糖蔵、ジャムの分類や特性 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：ジャムの項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【3】 | 穀類の加工（基本のパン）：小麦粉の分類・特性、パンの発酵 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：小麦粉、パンの項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【4】 | 果実の加工（マーマレード）：糖蔵、瓶詰保存 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：ジャムの項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【5】 | 菓子類の加工（クッキー２種）：小麦粉の分類や特性 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：小麦粉、菓子類（クッキー）の項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【6】 | 肉の加工（ベーコン下処理）：塩蔵による食肉加工操作 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：肉の加工の項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【7】 | 肉の加工（ベーコン燻製、その他食材の燻製）：燻煙の効果・特性 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：肉の加工のの項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【8】 | 野菜の加工（ラッキョウ漬）：漬物の分類、塩蔵 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：漬物の項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【9】 | 果実の加工（梅加工� 法П�蔵・糖蔵を利用した梅の加工 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【10】 | 乳類の加工（バター、マドレーヌ）：バターの種類や特性 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：乳類の加工（バター）の項目と配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【11】 | 果実の加工（梅加工�◆法П�蔵・糖蔵を利用した梅の加工 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)梅加工�，良�習および配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【12】 | 豆類の加工・菓子類の加工（生こしあん、水ようかん）：あんの原料や種類、砂糖の性質 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：菓子類（あん）の項目を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【13】 | 菓子類の加工（パウンドケーキ）：小麦粉と米粉の特性 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【14】 | 菓子類の加工（パンの応用）：小麦粉の分類や特性、パンの発酵 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 【15】 | 海産物の加工（ふりかけ、昆布の佃煮）：水分活性と貯蔵条件 野菜の加工（しば漬）：野菜の塩蔵、エシカル消費 | 講義：一斉講義形式 実習（少人数クループ） 質疑応答 | (予習)教科書：ふりかけの項目と配布資料を見ておく（60分） (復習)実習ノートにまとめる（60分） |
| 評価方法 |
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| 筆記試験（70％）、実習ノート（15％）、平常点（15％） |
| 教科書 |
| 第７版 つくってみよう加工食品 仲谷玲子・中川裕子著 学文社 2500円+税 事前配布資料 |
| 参考図書 |
| 食品加工学と実習・実験 谷口亜樹子 編著 光生館 2100円+税 |
| 備考 |
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| クラスコード：je5fjwn オフィスアワー：月曜・5講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室・（祝日を除く） 実務経験 平成 8〜14年 病院 管理栄養士 平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士 平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士 平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士(平成28年〜科長） |