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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 13019 | 担当教員名 | 佐賀 啓子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工学�機Ν兇�よび食品加工学実習�気能て世靴臣亮韻筏蚕僂鬚發箸法�更に高度な加工技術を習得するため様々な食材を使った実習を行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番が変わることがある。 |
| 到達目標 |
| 食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 �｜亮院瞥�解）：食材に適した加工法があることを知る。 ��態度（関心・意欲）：積極的に参加し、グループ内で連携を取り、様々な加工食品を作ることができる。 �５伺宗壁集宗法�様々な加工品の作り方を理解し、衛生的に加工作業を行うことができる。 �せ弭諭θ獣如 Р湛�した食品に適した保存方法を判断することができる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 菓子類の加工（パウンドケーキ）（蒸しカップケーキ）：小麦粉と油脂の種類や特性 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【2】 | 種実の加工（栗のシロップ漬）：栗の下処理方法と糖蔵、瓶詰 野菜の加工（かぼちゃのプリン）：褐色現象（カラメル化） | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【3】 | 卵類の加工（マヨネーズ）：鶏卵の特性と乳化 菓子類の加工（ラング・ド・シャ） | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：卵の加工の項目と配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【4】 | 小麦粉の加工（基本のパン）：小麦の特性、発酵 野菜の加工（人参ジャム）：糖蔵 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書のパンの加工と瓶詰の項目と配布資料を見ておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【5】 | 肉の加工（ソーセージ）：食品添加物を使用しない加工法 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：ソーセージの項目を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【6】 | 豆類の加工（白味噌）：塩麹、大豆発酵 イモ類の加工（スイートポテト）：さつまいもの特性と加工 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【7】 | 野菜の加工（白菜漬）：漬物と塩蔵 乳類の加工（フレッシュバター）：バターの種類や特性 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【8】 | 野菜の加工（朝鮮漬）：下処理した白菜から朝鮮漬への加工 小麦粉の加工（マズルカ）：卵白と小麦粉の特性 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【9】 | 菓子類の加工（シフォンケーキ）：小麦粉と鶏卵の特性 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：卵の加工の項目と配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【10】 | 菓子類の加工：（栗羊羹）糖蔵、あん | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【11】 | 野菜の加工（焼き肉のたれ）：複数の材料や香辛料を使用した混合調味料 乳類の加工（ヨーグルトポムポム）：ヨーグルトとりんごを使ったケーキ | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【12】 | 小麦粉の加工（シュトーレン）：ドイツの伝統的なクリスマス用パン | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【13】 | 小麦粉の加工（フォカッチャ）：小麦粉と油脂の種類 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【14】 | 砂糖の加工（生キャラメル）：非酵素的褐変 野菜の加工（ゆず大根）：かんきつ類と季節野菜の漬物 | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）教科書：キャラメルの項目と配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 【15】 | 乳類の加工（チーズケーキ）：乳製品について学ぶ | 一斉講義形式 実習（少人数クループ） | （予習）配布資料を見ておく（60分） （復習）実習ノートにまとめる（60分） |
| 評価方法 |
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| 筆記試験（40％）、実習ノート（45％）、平常点（15％） |
| 教科書 |
| 第７版 つくってみよう加工食品 仲谷玲子・中川裕子著 学文社 2500円+税 事前配布資料 |
| 参考図書 |
| 食品加工学と実習・実験 谷口亜樹子 編著 光生館 2100円+税 |
| 備考 |
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| オフィスアワー：月曜・5講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室・（祝日を除く） 実務経験 平成 8〜14年 病院 管理栄養士 平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士 平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士 平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士 (平成28年〜科長） |