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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学 Gastronomy

科目番号	13326	担当教員名	竹原　明美	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
おいしく食べられる調理方法だけでなく，栄養学や食品学の観点からも適切でより効果的な調理理論を学ぶ，また，食材の本来の風味や，色合いなどを生かし必要な栄養を十分に得るために必要なことも学習する。
到達目標
①知識（理解）：日常的に行う調理操作について，合理的な方法とその理由を理解する。 ②関心（意欲・態度）：意欲的に学習に参加できる。 ③技能（表現）：調理操作による食品の変化を説明できる。 ④思考（判断）：おいしい食物について，文化的・科学的な観点から考え，説明することができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	調理学とは	講義ディスカッション	調理について調べレポートにまとめる（１時間）
【2】	食品の調理性	講義ディスカッション	調理方法の変遷につて調べレポートにまとめるる（１時間）
【3】	植物性食品Ⅰ	講義ディスカッション	穀類・豆類について調べレポートにまとめる（１時間）
【4】	植物性食品Ⅱ	講義ディスカッション	根菜類について調べレポートにまとめる（１時間）
【5】	植物性食品Ⅲ	講義ディスカッション	野菜について調べレポートにまとめる（１時間）
【6】	動物性食品Ⅰ	講義ディスカッション	肉類について調べレポートにまとめる（１時間）
【7】	動物性食品Ⅱ	講義ディスカッション	魚介類について調べレポートにまとめる（１時間）
【8】	成分抽出食品	講義ディスカッション	だしについて調べレポートにまとめる（１時間）
【9】	卵，乳・乳製品	講義ディスカッション	卵・牛乳について調べレポートにまとめる（１時間）
【10】	おいしさとは	講義ディスカッション	おいしさについて調べレポートにまとめる（１時間）
【11】	調理操作と調理器具	講義ディスカッション	調理操作，器具につて調べレポートにまとめる（１時間）
【12】	非加熱操作	講義ディスカッション	非加熱について調べレポートにまとめる（１時間）
【13】	加熱操作Ⅰ	講義ディスカッション	加熱について調べレポートにまとめる（１時間）
【14】	料理様式	講義ディスカッション	和・洋，中の料理様式について調べレポートにまとめるる（１時間）
【15】	食生活と調理	講義ディスカッション	これからの調理，伝統的な料理の継承について考える（１時間）

評価方法
試験　５０％　提出物２０％　　平常点３０％
教科書
最新　調理学　理論と応用　　朝倉書店
参考図書
担当教員推薦図書　調理文化学　建帛社

備考
プリント配布 ①オフィスアワー　毎週金曜日　３講時　１号館３F　研究室 ②昭和54年～平成27年　徳島県公立高等学校教員　【　クラスコード：wytgs2o 】