徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理学実習II, Cooking Practicum II

科目番号14041担当教員名近藤　美樹単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次1年
授業概要
調理学実習�気燃悗鵑栖靄榲�な調理技能をもとに、さらに高度な技能を習得させる。季節感のある素材を用い、食品の調理特性を活かした調理方法を身に付ける。また、栄養価計算を通して、料理の組み合わせや調理方法による栄養価の違いを理解し、献立作成から調理および喫食・提供に至るまでの食事計画の技能を養う。
到達目標
食と健康の専門家である管理栄養士としての業務のうち、特に給食の運営や給食経営管理実習への応用を目指し、以下の目標を定める。
�｜亮院ν�解・・・食品のもつ調理性に応じた調理方法を考えることができる。
��態度・関心･意欲・・・調理技術および献立作成能力の向上に役立てようとする。
�５伺宗ι集宗ΑΑΥ浜�栄養士として、栄養のバランスを考慮した献立を作成し、調理することができる。
�せ弭�･判断・・・管理栄養士として、目的に応じた献立を考えることができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品成分表について、栄養価計算の説明、自由献立について講義、演習【予習】食品成分表の概要を確認
【復習】栄養価計算の手法の疑問点の抽出
【2】日本料理 1　
白飯、けんちん汁、鯖の味噌煮、ごま和え		講義、実習、グループワーク【予習】日本料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【3】実習献立（日本料理1）の栄養価計算、行事食自由献立の立案演習、グループワーク【予習】実習献立の栄養価計算
【復習】栄養価計算の手法の確認
【4】日本料理 2　
くりおこわ、てんぷら、茶碗蒸し		講義、実習、グループワーク【予習】日本料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【5】日本料理 3　
巻きずし、そば米汁、白和え、阿波ういろう		講義、実習、グループワーク【予習】日本料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【6】中国料理 1
白粥、冷拌豆芽、茶葉蚕/皮蛋、麻婆豆腐、抜絲地瓜		講義、実習、グループワーク【予習】中国料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【7】実習献立（中国料理1）の栄養価計算、グループ献立の作成演習、グループワーク【予習】実習献立の栄養価計算
【復習】栄養価計算の手法の確認
【8】中国料理 2
什錦炒飯、火腿菠菜湯、咕老肉、鶏蛋羔		講義、実習、グループワーク【予習】中国料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【9】西洋料理 1
野菜のマリネ、マカロニグラタン、ブラマンジェ		講義、実習、グループワーク【予習】西洋料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【10】実習献立（西洋料理1）の栄養価計算、グループ献立の献立の計画演習、グループワーク【予習】実習献立の栄養価計算
【復習】グループ献立の実施に向けた計画の具体化
【11】西洋料理 2
マセドアンサラダ、パピヨット、ピラフ、アップルコンポート 		講義、実習、グループワーク【予習】西洋料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【12】行事食 1
クリスマス料理（チャウダー、ミモザサラダ、ローストチキン、ブッシュド・ノエル、クラレットパンチ）		講義、実習、グループワーク【予習】実習内容の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【13】行事食 2
正月料理（田作り、若竹卵、菊花かぶら、鶏肉の松風焼き、吹き寄せ煮）		講義、実習、グループワーク【予習】クリスマス料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【14】行事食 3
自由献立の実施と相互評価、大掃除		実習、プレゼンテーション、グループワーク【予習】正月料理の手順の確認
【復習】改善点の確認と実施
【15】総括実習【予習】これまでの実習内容の疑問点の抽出と確認
【復習】試験に向けた重要点の確認
評価方法
実技試験（40%)、定期試験（40%)、レポート(20%)からなる総合評価
教科書
「調理学実習」 竹治栄美他 建帛社 2,484円
「七訂食品成分表2018」女子栄養大学出版部 1,512円
参考図書
「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画
「調理のためのベーシックデータ第4 版」女子栄養大学出版部
備考
事前に実習内容と関連キーワードのプリントを配布するので、事前に手順を考えてくること。
指定献立について、栄養価計算を行うため、実習中に食品重量や廃棄率の確認を行うこと。
最終日にはグループごとに実技試験を兼ねた自主献立の実践を行う。
食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。
オフィスアワー　月曜日16:30〜18:00 1903研究室（1号館9Ｆ）　実務経験なし