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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14053 | 担当教員名 | 佐賀 啓子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品保蔵・加工の意義・目的を理解し、伝統的かつ近代的な加工法や保存法について学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を生かした食品加工技術の基礎知識を身につけ、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについて学ぶ。また食品の情報である食品表示についても理解を深め、フードスペシャリスト資格に必要な「食物学」に関する知識を習得する。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院瞥�解）：食品劣化に関わる原因を知り、食材の加工法、保存法を知る。 ��態度（関心・意欲）：主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。 �５伺宗壁集宗法Э�材にあった加工の方法を思考・判断できる。 �せ弭諭θ獣如Э�品表示を見て識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食品保蔵・加工と食生活 食品の保蔵（食品と微生物） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵・加工と食生活、食品の保蔵の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【2】 | 食品の保蔵（水分活性、乾燥、塩蔵・糖蔵、酸貯蔵、燻煙、） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【3】 | 食品の保蔵（低温、加熱、品質保持剤、CA貯蔵・MA貯蔵、放射線照射） | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【4】 | 食品加工操作、包装、技術 | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工操作、包装、技術の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【5】 | 食品加工と成分変化 | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【6】 | 食品添加物と加工食品の安全性 | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：食品添加物と加工食品の安全性の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【7】 | 保健機能食品、特別用途食品、食品表示と規格 | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：保健機能食品、特別用途食品、食品表示と規格の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【8】 | 農産加工（穀類、イモ類） | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：農産加工の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【9】 | 農産加工（豆類、野菜類、果物類、きのこ類） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：農産加工の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【10】 | 畜産加工（畜肉製品） | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：畜産加工の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【11】 | 畜産加工（牛乳類と乳製品、卵製品） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：畜産加工の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【12】 | 水産加工 | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：水産加工の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【13】 | 発酵食品 | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：発酵食品の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【14】 | 調味料、嗜好食品、インスタント食品 | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：調味料、嗜好食品、インスタント食品の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 【15】 | 食用油脂、コピー食品 | 講義 一斉講義形式、ミニテスト 質疑応答 | （予習）教科書：食用油脂、コピー食品の項目を見ておく（60分） （復習）本日のまとめをする（90分） |
| 評価方法 |
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| 前期試験（60％）：試験終了後に解答を1週間掲示する。 ミニテスト（25％）：採点、解答、解説は授業で行い、場合によりGoogle classroom利用も行う。ミニテストは授業進行状況により実施日を調整する場合がある。 平常点（15％）：授業態度、参加状況を評価する。 |
| 教科書 |
| Nブックス 四訂 食品加工学 宮尾重雄・北尾 悟/編著 建帛社 2700円+税 |
| 参考図書 |
| 栄養科学シリーズ 食品加工・保蔵学 海老原 清・渡邊浩幸・竹内弘幸/偏 講談社 2600円+税 |
| 備考 |
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| オフィスアワー：月曜・５講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室 科目ナンバー：A9FS412P 実務経験 平成 8〜14年 病院 管理栄養士 平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士 平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士 平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士 (平成28年〜科長） |