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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14288 | 担当教員名 | 吉村 英悟 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品衛生学実験�気嚢圓辰唇奮阿留浜楡�分の他に香りや物性など様々な食品に関する実験を行う。基礎知識と実験技術を習得することを目標とする。 |
| 到達目標 |
| 各実験を通じて得た体験から、食品学で学んだ食品に関する知識をさらに深めるとともに“食品とは何か”を知ることを目標とする。また、実験結果を実験報告書に的確にまとめ、表現できる力を身につける。 �｜亮院Р奮惻存海隆霑壇�な注意事項、試薬の調整や実験器具の取り扱い方法を理解し、正しく実験を行えるようになる。さらに食品学で学んだ食品に関する知識を深める。 ��態度：実験時における実験内容の手分け・配分を通じて、自ら行動する意欲を高めるとともに、他者との協調性を養う。 �５伺宗Ъ錙垢亮存海鯆未靴匿�品成分の物理・化学的特性について理解すると共に実験技術を身につける。 �せ弭諭θ獣如Ъ尊櫃凌�品試料を測定して食品成分表と比較し、違いがあればその理由を考察し、思考能力を養い、また実験結果を的確にまとめ表現する技術を学ぶ。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 実験準備 ＰＣによる参考資料（科学論文等）の検索方法、及び図書館の有効利用について。 食品の成分の定性・定量実験 鉄の定量1 試料の灰化 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【2】 | 食品の成分の定性・定量実験 鉄の定量2 （o-フェナントロリン比色法）：o-フェナントロリン比色法により鉄の定量を行う。 空き時間に試料(リンの定量)の灰化を行う。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【3】 | 食品の成分の定性・定量実験 リンの定量２：モリブデン青比色法により、試料中の銅の定量を行う。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【4】 | 食品の成分の定性・定量実験 タンニンの定量(酒石酸鉄吸光光度法）：チョコレートなどの食品では、タンニンが多く含まれる。これらの食品ではタンニン含有量を差し引いて炭水化物を算出する。酒石酸鉄吸光光度法で食品中のタンニンを定量する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【5】 | 食品成分の分離 小麦粉のでんぷんとグルテンの分離１：小麦粉からデンプンとグルテンを分離する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【6】 | 食品成分の変化 小麦粉のでんぷんとグルテンの分離�供Ь�麦粉から分離した乾燥麩からさらグリアジン、グルテニンを分離する。 油脂の定性反応１ ：数種の未知油脂を用いて、ケン化価およびヨウ素価を測定し、どのような油脂であるかを調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【7】 | 食品成分の変化 油脂の定性反応２ 酸価：保存状態の異なる数種の油脂を用いて、酸価を測定することにより、油脂の劣化状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【8】 | 食品成分の変化 抗酸化活性：酸価を抑制する作用に、油脂の酸化過程で生じたラジカルを消去し、連鎖反応を抑制する作用がある。DPPHラジカル消去活能を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【9】 | 食品成分の変化 プロテアーゼによる食肉たんぱく質の分解：果物に含まれる酵素を活用して、食肉の食感を改善する事がある。実際に処理を行いアミノ算量が増えたか調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【10】 | 食品の色 酵素的褐変：食品が空気に触れると褐色色素が生じることがある。調理や加工によって防ぐことが可能である。様々な条件が防ぐことができるか調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【11】 | 食品の色 非酵素的褐変 アミノカルボニル反応：酵素の関与しない非酵素的褐変がある。この反応について調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【12】 | 食品の味 塩分の定量(沈殿滴定法）：様々な塩分の調味料中の塩分について沈殿滴定法を用いて測定する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【13】 | 食品の味 酸度測定(中和滴定法）：食品に含まれる有機酸を定量する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【14】 | 食品の味 香り 酢酸イソアミルの合成：果物に含まれる香り成分を合成する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【15】 | 食品の味 味覚 3点識別試験、順位法：味の識別試験を行い、味や濃度の識別ができるか調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 評価方法 |
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| 評価点」（実験中の態度、取り組み姿勢等：20％）と「レポート（実験ノートの内容等）」（80％）による。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。 |
| 教科書 |
| 食品学実験書(第3版) 藤田修三・山田和彦他 医歯薬出版 |
| 参考図書 |
| 「栄養生化学実験」廣田才之、田主澄三ら 共立出版 ２，８００円 「八訂 食品成分表 2021」女子栄養大学出版部 「日本食品標準成分表 2020年版(八訂)」全国官報販売協同組合 |
| 備考 |
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| 原則としてグループ実験を行う。初めに実験の内容や原理等について説明するのでよく理解してから積極的な態度で実験に取り組んでほしい。学生実験が成功した、もしくは失敗した理由を各班内において、考察にまとめるべく、討論した後に終了とする。また、実験報告書は期限を守って必ず提出すること。 オフィスアワー：月曜日・火曜日3限 平成21年食品会社勤務 製造・品管 |