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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 44658 | 担当教員名 | 武田 珠美 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| （授業目的・方針 等）人間は食品を調理して食物を作り、食する。食文化を踏まえたおいしさを考えていく。おいしい食物をつくるにはどうすればよいかを具体的に学ぶ。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理の目的・調理学とは | ||
| 【2】 | 食物のおいしさと味 | ||
| 【3】 | 味と調味料の関係 | ||
| 【4】 | 非加熱操作の目的と方法 | ||
| 【5】 | 加熱操作の目的と方法 湿式加熱 | ||
| 【6】 | 加熱操作の目的と方法 乾式加熱・マイクロ波加熱 | ||
| 【7】 | 植物性食品の調理特性 穀類 | ||
| 【8】 | 植物性食品の調理特性 いも類・豆類 | ||
| 【9】 | 植物性食品の調理特性 野菜類・果実類他 | ||
| 【10】 | 動物性食品の調理特性 卵類・乳類 | ||
| 【11】 | 動物性食品の調理特性 魚介類 | ||
| 【12】 | 動物性食品の調理特性 食肉類 | ||
| 【13】 | 成分抽出素材の調理特性 砂糖・でんぷん類 | ||
| 【14】 | 成分抽出素材の調理特性 油脂類・ゲル化剤類 | ||
| 【15】 | これからの調理・まとめ | ||
| 評価方法 |
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| 筆記試験・レポート提出 |
| 教科書 |
| 調理学および実験（竹治栄美他 建帛社） |
| 参考図書 |
| 備考 |
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