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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 44661 | 担当教員名 | 武田 珠美 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学で学んだ理論を実験的に実証し、応用力を身につける。官能評価、物理・化学的測定、顕微鏡観察などの手段を用いて調理条件による差を検討する。フードスペシャリスト養成課程の必修科目である。 【到達目標】調理学分野で頻用する実験方法を理解し、的確に行える。食品の品質を機器測定や官能評価により判定できる。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 測定の基礎 | ||
| 【2】 | 味覚を鍛える実験 炊飯に関する実験 | ||
| 【3】 | だしの種類、汁物の塩分濃度に関する実験 | ||
| 【4】 | 小麦粉調理に関する実験 | ||
| 【5】 | 野菜の調理に関する実験 | ||
| 【6】 | 卵の熱凝固性に関する実験 | ||
| 【7】 | 寒天・ゼラチン・カラギーナンのゲルに関する実験 | ||
| 【8】 | 嗜好飲料に関する実験 | ||
| 評価方法 |
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| レポートおよび出席率で評価する |
| 教科書 |
| 新版食品の官能評価・鑑別演習（日本フードスペシャリスト協会編 建帛社） |
| 参考図書 |
| プリント配布 |
| 備考 |
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