徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食運営管理実習(校内)

科目番号54603担当教員名長尾 久美子単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次2年
授業概要
特定給食施設での実際を体験し、栄養士として必要な、計画・実施・検証・反映の運営ステップでの管理能力を養い、技能及び知識を体得させる。衛生管理においては、「大量調理衛生管理マニュアル」のHACCPの概念に基づいて学び、危機管理の予防知識を身につけます。栄養士として、特定給食施設での給食運営能力を身につけます。
到達目標
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション(実習の目的、心得、服装、日程、実習内容、食事計画等)講義及び実習 
【2】実習室内(汚染区域、非汚染区域)、および大量調理機器の使用説明  
【3】栄養計画と献立作成(予定献立表と発注表作成)  
【4】予定献立表の作成完成・提出  
【5】実施献立の原価計算  
【6】衛生管理の実際(HACCPの概念に基ずく衛生管理の実際)  
【7】調理作業計画と食券の作成・ポスター作成  
【8】大量調理機器の扱い方  
【9】実験 (適温給食の方法)  
【10】実験 (大量調理の品質管理)  
【11】給食提供実習(50人)迅速に適時適温を基本に食事提供の実際  
【12】給食提供実習(80人)迅速に適時適温を基本に食事提供の実際  
【13】食事サービス(提供状態・供食者への心配り)  
【14】実習ノートの記録、整理  
【15】実習についての反省会  
評価方法
実習態度 、日誌、、検食・レポート等の総合評価
教科書
給食運営管理実習・学内編 ・殿塚婦美子、他 編著 ・ 建帛社 ・1,850円
参考図書
備考
授業担当 有内尚子、長尾久美子