徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学

科目番号54853担当教員名田主　澄三単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次3年
授業概要
食品加工の主な目的は,食品の長期保存と本来とは異なった化学特性・物理特性の付与にある。本講義においては,食品の基本的加工方法と保存方法について学習する。加工方法は,主に乳化・乾燥等の機械的・物理的方法,加水分解等の化学的方法,酵素等を用いる生物学的方法等について学習する。また保存方法は水分活性・浸透圧の利用,pH調節の利用,低温,CA貯蔵等の利用,缶詰・レトルトパウチ食品等高温・高圧の利用,燻煙の利用等について学習する。
到達目標
管理栄養士国家試験に合格するのに必要な知識を習得する。管理栄養士または関連職種として社会に貢献できるだけの知識と問題解決能力を身につける。具体的には，管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識を習得する。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品加工の目的講義
既習の内容と関連する事項については，指名して解答を求める。		復習に重点を置く。その手段として「出席票」を使用する。下記の「備考」欄。
【2】食品加工法 ・物理的加工法 同上同上
【3】食品加工法 ・化学的加工法 同上同上
【4】食品加工法 ・生物的加工法 同上同上
【5】食品の保存法 ・水分活性,浸透圧の利用 ・pHと食品保存同上同上
【6】低温(冷凍・冷蔵法)と食品保存 同上同上
【7】低温と微生物,低温のつくり方同上同上
【8】冷凍・冷蔵食品同上同上
【9】燻煙による食品保存 冷燻,温燻,熱燻,液燻法同上同上
【10】高温・高圧(殺菌,滅菌)利用による食品保存同上同上
【11】缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の製造原理同上同上
【12】主な缶詰食品の製造法（果実，野菜）同上同上
【13】主な缶詰食品の製造法（畜肉，魚介）同上同上
【14】食品照射による保存(冷殺菌) 放射線,紫外線照射同上同上
【15】製品表示,賞味期間と消費期限,製品検査法同上同上
評価方法
「出席票」と「期末試験」による。「期末試験」において合格点を得た者について，「出席票」の評価点を加味して「最終評価点」とする。
教科書
『食べ物と健康３』　森友彦，田主澄三ら　化学同人　2,400円
参考図書
『管理栄養士国家試験キーワード集』　小川正，田主澄三ら　化学同人　 2,200円
『食べ物と健康１』 池田清和，柴田克己編 　化学同人　 2,500円
『食べ物と健康２』田主澄三,小川正編 化学同人 1,900円
備考
　「出席」とは授業開始時点において受講の準備が整っていることであり，該当者に出席票用紙を配布する。「遅刻」とは授業開始より１０分以内に着席した場合であり，出席票用紙は配布しないので，授業後直ちに出席した旨を届け出る。
　「出席票」の表面【授業内容】毎回の授業後に与えられた課題について，ノートとテキストを参考にして記述する。【感想】疑問に思ったこと，理解できなかった項目等を記入する。無い場合は記述しなくて良い。裏面：テキスト以外の参考書２冊以上から，授業内容に関連する事項を引用してまとめる。利用した参考書の出典を明記する。
　「出席票」の提出締切は授業日を含めた３開講日後の１７時とし，指定場所へ提出する。
　評価の終了した「出席票」は，修正あるいはコメントをつけて，返却する。
　多くの学生が理解不足あるいは誤った理解をしている場合は，次の授業で再度説明する。