徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理実習

科目番号55009担当教員名松下 純子単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期後期 対象年次3年
授業概要
【授業概要】特定多数人を対象とした給食に関わる管理栄養士に必要な能力を、実践することで修得する実習である。HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan(計画)・Do(実施)・Check(検証)・Action(反映)のマネジメントサイクルに沿った衛生管理、作業管理、原価管理、施設・設備管理など、管理栄養士に求められるマネジメント項目について実践する。
【到達目標】この実習を通して、大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を体得することにより、管理栄養士としての給食経営管理能力を身につける。
到達目標
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション(実習の目的・心得・実習内容・食事計画等について)講義および実習 
【2】栄養・食事計画、栄養教育計画、大量調理施設衛生管理マニュアルの実際について  
【3】実習室内の説明および消毒、大量調理機器についての取扱等について  
【4】予定献立表・発注表・出庫表・衛生管理表等の作成  
【5】作業計画・栄養教育ポスター等の作成  
【6】大量調理(100食)・食事提供・栄養教育  
【7】実施した大量調理に対する評価・反省会・次回実施計画  
【8】大量調理(100食)・食事提供・栄養教育  
【9】実施した大量調理に対する評価・反省会・次回実施計画  
【10】大量調理(100食)・食事提供・栄養教育  
【11】実施した大量調理に対する評価・反省会・次回実施計画  
【12】大量調理(100食)・食事提供・栄養教育  
【13】実施した大量調理に対する評価・反省会・次回実施計画  
【14】大量調理(100食)・食事提供・栄養教育  
【15】実施した大量調理に対する評価・反省会・次回実施計画  
【16】評価  
評価方法
実習態度、作成献立、実習ノート、レポート、筆記試験等により総合的に評価する。
教科書
実習書・プリント・PDCAに基づく給食経営管理実習(化学同人)
参考図書
日本人の食事摂取基準(2010年版)(第一出版)等
備考