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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55107 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 人間は食品を調理して食物を作り、食する。食文化を踏まえたおいしさを考えていく。おいしい食物を作るためには、食品の調理性を知り、さらに調理操作を科学的に理解することが必要である。調理学実習で修得した技術を振り返りながら、調理学実験と関連付けた授業により知識と技術を統合する。 |
| 到達目標 |
| 日常的に行う調理操作について、合理的な方法とその理由が説明できる。食品の調理操作による物理・化学的変化を述べることができる。文化的あるいは科学的要素に基づき、食事を計画することができるようになる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理学とは、食品の調理性を知る | 講義、質疑応答 | 予習：1部 序章の熟読 復習：調理の目的と意義が説明できるようになる |
| 【2】 | 植物性食品：米の調理 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 2章-1の熟読 復習：米および米粉の調理性が説明できるようになる |
| 【3】 | 植物性食品：小麦の調理１ | 講義、質疑応答 | 予習：1部 2章-3の熟読 復習：小麦の調理性が説明できるようになる |
| 【4】 | 植物性食品：小麦の調理２ | 講義、質疑応答 | 予習：1部 2章-3、4の熟読 復習：小麦の調理性が説明できるようになる |
| 【5】 | 植物性食品：いも類・豆類の調理 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 2章-2、5の熟読 復習：いも類と豆類の調理性が説明できるようになる |
| 【6】 | 植物性食品：野菜類・果物類の調理、種実類の調理、きのこ類・海藻類の調理 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 2章-6、7、8の熟読 復習：野菜類、果物類、種実類、きのこ類、および海藻類の調理性が説明できるようになる |
| 【7】 | 植物性食品のまとめ 動物性食品:タンパク質の調理上の性質 | 小テスト 講義、質疑応答 | 予習：第5回までの内容の復習、1部 3章-1の熟読 復習：タンパク質の調理上の性質が説明できるようになる |
| 【8】 | 動物性食品：肉類の調理性 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 3章-2の熟読、 復習：肉類の調理性が説明できるようになる |
| 【9】 | 動物性食品：魚介の調理性 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 3章-3の熟読、 復習：魚介類の調理性が説明できるようになる |
| 【10】 | 動物性食品：卵の調理性 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 3章-4の熟読 復習：卵類の調理性が説明できるようになる |
| 【11】 | 動物性食品：乳・乳製品の調理性 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 3章-5の熟読 復習：乳類の調理性が説明できるようになる |
| 【12】 | 成分抽出食品：澱粉 ゲル化材 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 4章-1、2の熟読 復習：澱粉 ゲル化材の調理性が説明できるようになる |
| 【13】 | 成分抽出食品：嗜好飲料 油脂類 調味料 おいしさとは：おいしさの評価と調味操作 | 講義、質疑応答 | 予習：1部 4章-3〜8の熟読、2部 1章、2章の熟読 復習：嗜好飲料、油脂類、調味料の特徴や調理性、おいしさの評価方法および調味操作に関する事項が説明できるようになる |
| 【14】 | 調理操作と調理器具：非加熱操作、加熱操作 | 講義、質疑応答 | 予習：2部 3章の熟読 復習：非加熱操作・加熱操作に関する事項が説明できるようになる |
| 【15】 | 食生活と調理：食事計画、食文化と食生活、調理と環境 | 講義、質疑応答 | 予習：3部 1〜3章の熟読 復習：食事設計ができるようになり、料理の歴史・文化を説明できるようになる、環境に配慮した調理を考えるようになる |
| 評価方法 |
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| 小テスト、定期末試験 |
| 教科書 |
| 調理を学ぶ（長尾慶子編著）八千代出版 2,520円 |
| 参考図書 |
| NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院 |
| 備考 |
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| 次回の授業範囲の教科書を事前に読むとともに、食品学で学習した内容を復習しておくこと。 |