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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55108 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2,3年 |
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| 授業概要 |
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| 〈授業概要〉調理学および調理学実習で学習した調理科学の理論を実験的に検証して、条件により差があることを確認し、調理が科学的に行われていることを認識する。さらにそれらの理論が調理の現場で実践・応用できるようにすることを目的とする。 〈到達目標〉実験を通して調理学のコツを科学的に会得し、応用できる力を身につける。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理学実験を始めるにあたって | 実験 | |
| 【2】 | 米の調理性に関する実験 | ||
| 【3】 | だし汁に関する実験 | ||
| 【4】 | 小麦粉（１）グルテンに関する実験 | ||
| 【5】 | 小麦粉（２）膨化剤に関する実験 | ||
| 【6】 | 野菜の調理性に関する実験 | ||
| 【7】 | 豆類の調理に関する実験 | ||
| 【8】 | 卵の調理性に関する実験 | ||
| 【9】 | 肉の調理性に関する実験 | ||
| 【10】 | 魚の調理性に関する実験 | ||
| 【11】 | 砂糖の調理性に関する実験 | ||
| 【12】 | 油脂の調理性に関する実験 | ||
| 【13】 | 寒天の調理性に関する実験 | ||
| 【14】 | ゼラチンの調理性に関する実験 | ||
| 【15】 | まとめ、評価 | ||
| 評価方法 |
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| 筆記試験、レポート、平常点などの総合評価 |
| 教科書 |
| 調理科学実験（長尾慶子・香西みどり 編著）建帛社 1,995円、プリント |
| 参考図書 |
| NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院 |
| 備考 |
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| 進行状況に対応し、随時変更を行うことがある |