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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55258 | 担当教員名 | 石堂 一巳 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 4年 |
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| 授業概要 |
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| 【授業概要】給食経営管理及び給食運営の講義,学内実習,学外実習での学習を総合的に理解することにより,管理栄養士業務への態勢を整える。そのために,個々の学生からの問題提起と解決を求める。解決事項について発表し,全員の理解を深める。特に学外実習は学生によって実習施設が異なるので,施設間の相違について意見交換を行う。 |
| 到達目標 |
| 【到達目標】管理栄養士として給食経営のマネジメント全般に関して実務的な対応力と知識を身につける。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 集団給食と栄養士の役割 | 説明 講義 質疑応答 | 予習：集団給食の歴史的変遷について。 復習：管理栄養士、栄養士の役割について。 |
| 【2】 | 集団給食施設の種類と特性 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：集団給食施設にはどのような施設があるか。 復習：各給食施設の特徴と分類について。 |
| 【3】 | 関係法規 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：給食施設関連の法令について。 復習：法令と行政指導について、どのような種類のものがあるか確認。 |
| 【4】 | 経営管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：経営管理の概要について。 復習：人事•労務管理、財務会計、生産管理•品質管理について。 |
| 【5】 | 栄養管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：給食施設における栄養•食事管理の目的と意義 復習：食事計画、栄養計画とその評価について。 |
| 【6】 | 栄養教育 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：栄養教育の意義について。 復習：給食を利用した栄養教育について。 |
| 【7】 | 食材料管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：食材料管理の目的について。 復習：食材料管理の業務内容、食材の種類と分類について。 |
| 【8】 | 衛生・安全管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：衛生•安全管理の目的、対象、範囲等について。 復習：衛生•安全管理の実際と食中毒の予防について。 |
| 【9】 | 施設・設備管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：施設•設備管理の概要について。 復習：調理室の形態や設備、必要な食器や器具類等について。日常の保守管理について。 |
| 【10】 | 作業管理 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：調理作業の種類と管理について。 復習：調理作業、大量調理、配食配膳、洗浄、清掃等について。 |
| 【11】 | 病院・老人保健施設 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：心身の安定•回復、健康の保持•増進をはかるための方法について。 復習：各患者の健康状態に応じたさまざまな患者食、入院時食事療養費について。 |
| 【12】 | 学校・保育所給食 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：学校栄養職員の業務について。 復習：献立作成方針、栄養価算出、食品材料の管理、大量調理、衛生管理について。 |
| 【13】 | 児童福祉施設給食 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：児童の心身の健全な発達を図るための給食とは？ 復習：献立作成、学年別の栄養教育、栄養価算出、地域社会との関係について。 |
| 【14】 | 社会福祉施設給食 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：さまざまな社会福祉施設における給食の目的。 復習：心を豊かにする食事の工夫、地域社会、ボランティアとの関連について。 |
| 【15】 | 事業所給食 | 問題演習 解説 質疑応答 | 予習：事業所給食における栄養、衛生、作業の能率面について。 復習：献立の立て方、仕入れの方法、従業員の配置、衛生管理のあり方などについて。 |
| 評価方法 |
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| 小試験 |
| 教科書 |
| プリント等配布 |
| 参考図書 |
| 給食経営管理学の参考図書等 |
| 備考 |
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