徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食運営管理実習（校内）

科目番号84627担当教員名松下　純子単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次2年
授業概要
特定給食施設での実際を体験し、栄養士として必要な、計画・実施・検証・反映の運営ステップでの管理能力を養い、技能および知識を体得する。献立作成を行うために必要な課程を踏むことにより、実践につながる技術を知る。大量調理を行い、栄養指導内容を確認することで、臨地実習への基礎を学ぶ。衛生管理においては、「大量調理師設営性管理マニュアル」のHACCPの概念に基づき、実習における作業を確認することにより、危機管理の予防知識を身につける。栄養士免許取得のための必修科目であり、臨地実習に先だって実施する。
到達目標
�｜亮院瞥�解）：栄養士として、特定給食施設における給食運営能力が身につく。
��態度（関心・意欲）：栄養士としての業務を行う上で必要な、学ぶ態度が身につく。
�５伺宗壁集宗法П浜椹龍般海箸靴涜舂鳴翰�を行う上で必要な、献立作成・発注計算・検収・下処理・加熱調理・盛りつけ・配膳・洗浄などの作業を知るとともに、栄養指導や人に対する姿勢をとることが出来る。
�せ弭諭θ獣如　П浜椹里箸靴討△蕕罎訃賁未砲�いて臨機応変に動けるよう、大量調理に関わる場面において思考を巡らせることが出来る。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション（実習の目的、服装、日程、実習内容、食事計画等）講義および実習【復習】給食計画論および給食実務論の教科書と配布プリントを見直す。
【2】実習室内（汚染区域、非汚染区域）、および調理設備（機器）の使用方法説明講義および実習【予習】教科書プリントの機器を確認する。
【復習】配置図とメモより、区域および設備を見直す。
【3】栄養計画と献立作成（予定献立表と発注表作成）講義および実習【予習】教科書の栄養食事管理・献立管理を確認する。
【復習】事前献立を見直す。
【4】予定献立表の作成：完成、提出講義および実習【予習】予定献立の候補を確認する。
【5】実施献立の原価計算講義および実習【復習】予定献立による原価計算の見直しをする。
【6】衛生管理の実際（HACCPの概念に基づく衛生管理の実際）講義および実習【予習】大量調理施設衛生管理マニュアルを確認する。
【復習】調理該当部分と衛生管理について見直しをする。
【7】調理作業計画と食券作成・ポスター作成講義および実習【予習】作業のなかれおよび栄養教育について考える。
【復習】作業表・ポスターの見直しをする。
【8】大量調理に用いる機器の取扱講義および実習【予習】実習室内の機器と床の区分を確認する。
【復習】使用する機器についての取り扱いを見直す。
【9】実習（適温給食の方法）実習【復習】給食の実際について反省する。
【10】実習（大量調理の品質管理）実習【復習】給食の実際について反省する。
【11】給食提供実習（５０人）予定献立に基づく大量調理と食事提供実習【復習】給食の実際と供食について反省する。
【12】給食提供実習（８０人）予定献立に基づく大量調理と食事提供実習【復習】給食の実際と供食について反省する。
【13】食事サービス（提供状態・供食について）講義および実習【予習】食事サービスにおける実習の反省をまとめておく。
【復習】全体の意見をまとめる。
【14】実習ノートの記録、整理講義および実習【予習】配布プリントを確認する。
【復習】実習のノート整理をする。
【15】実習についての反省および課題講義および実習【復習】実習全体を通して、反省点や課題についてまとめる。
評価方法
実習態度、出席状況、日誌、レポート、筆記試験等の総合評価
　定期試験　　　　　　　約60％
　出席状況　　　　　　　約20％
　提出物他（レポート等）約20％
授業、提出物等により、多少変動有り。
教科書
食品成分表2010年版
参考図書
給食計画論および給食実務論での教科書
備考
オフィスアワー：金曜日５講時（１号館８階）