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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】給食経営管理Ⅰ

科目番号	85289	担当教員名	松原　惠子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	3年

授業概要
集団給食の意義と目的を理解し、給食組織体の管理者としての資質を養い、給食の管理運営に必要な知識を専門的、体系的に習得させる。給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全体に渡るマネジメントを行う事のできる能力を養う。
到達目標
①知識：授業内容から、大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を理解する。②態度：日常生活の中で常に新しい栄養に関する事項・衛生管理情報を取り入れ関心を持つ。③技能：実際の給食経営管理の献立作成・調理及び衛生管理・栄養指導等の知識を修得する。④思考・判断：現場での給食運営が出来る、管理栄養士としての資質を身につける。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	給食経営管理と管理栄養士について	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【2】	栄養献立管理	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【3】	特定給食施設等における食事計画(基礎1)	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【4】	特定給食施設等における食事計画(基礎2)	講義：演習	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【5】	特定給食施設等における食事計画(応用実践1)	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【6】	特定給食施設等における食事計画(応用実践2)	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【7】	給食の品質管理	講義：演習	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【8】	食材料管理	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【9】	給食の生産管理	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【10】	安全・衛生管理(1)	講義：演習	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【11】	安全・衛生管理(2)	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【12】	施設・設備管理(1)	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【13】	施設・設備管理(2)	講義：演習	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【14】	作業管理	講義	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間
【15】	まとめ、評価給食経営管理実習の夏休みの課題の説明	講義および質疑応答	【予習】教科書の授業内容を読んでおく。【復習】授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理　予習１時間・復習２時間

評価方法
①レポート２０％、②期末試験７０％、③平常点１０％
教科書
「給食経営管理論」富岡和夫　富田教代編著、医歯薬出版）3,100円＋税　その他授業に必要な資料等を授業中に配布する。
参考図書
特になし

備考
オフィスアワーは月曜日以外の火曜日～木曜日の16：00～17：00頃とする。