徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理実習

科目番号85304担当教員名松原　惠子単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期後期 対象年次３年
授業概要
特定多数人を対象とした給食に関わる管理栄養士に必要な能力を、実践することで修得する実習である。HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan(計画）・Do（実施）・Check（検証）・Action（反映）のマネジメントサイクルに沿った衛生管理、作業管理、原価管理、施設・設備管理など、管理栄養士に求められるマネジメント項目について実践する。
到達目標
�｜亮院�大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を体得する。��態度：大量調理の新しい衛生管理情報を取り入れ関心をもつ。�５伺宗Ъ尊櫃亮遜�を通して、調理・衛生管理・栄養教育等の技能の習得を行い、より理解を深める。�せ弭諭θ獣如Т浜�栄養士としての給食経営管理能力を身につける。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション（実習の目的・心得・実習内容・食事計画等について）講義【予習】前期授業内容　夏季提出物の内容を把握しておく。
【復習】授業内容をノートにまとめる。配布資料の整理
　
【2】栄養・食事計画、栄養教育計画、大量調理施設衛生管理マニュアルの実際について講義および実習【予習】栄養・食事計画および栄養教育について見直しをする。
【復習】大量調理施設マニュアルのまとめをする。
【3】実習室内の説明および消毒、大量調理機器についての取扱等について講義および実習【予習】機器について調べる。
【復習】実習室配置図と機器についてまとめる。
【4】予定献立表・発注表・出庫表・衛生管理表等の作成講義および実習【予習】班における予定献立について検討する。
【復習】予定献立の訂正箇所を検討する。
【5】作業計画・栄養教育ポスター等の作成・初回実習計画講義および実習【予習】予定献立および栄養教育内容について検討する。
【復習】作業表、栄養教育内容について検討する。初回実習について見直しをする。
【6】初回大量調理(50食）・食事提供・反省会実習、発表【予習】初回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【7】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【8】第1回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第1回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【9】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【10】第2回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第2回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【11】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【12】第3回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第3回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【13】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【14】第4回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第4回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめテストの対策をする。
【15】給食経営管理実習のテストを実施するテスト６０分【予習】テストの結果を分析し、学んだ内容を整理する。
【復習】実習の総まとめをする。
評価方法
�＿撞戮澆硫歛�50％�▲侫礇ぅ襦Ε譽檗璽�10％��最終日のテスト30％、�ぜ遜�態度10％、
教科書
実習書・プリント・給食経営管理論（医歯薬出版）
参考図書
新ビジュアル食品成分表２０１５年版　　大修館書店　1,000円＋税
備考
オフィスアワーは月、（火曜日・実施できる日を月ごとに部屋のドアに掲示）の午後4：00〜5：00頃と、
提供実習を実施しない授業日の水曜日と木曜日の午後2：00〜5：00頃とする。