徳島文理大学シラバスシステム

	徳島文理大学	Webシラバスシステム	TOP	戻る
	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品加工学特論 Food Processing (Advanced Course)

科目番号	85355	担当教員名	岩田　深也	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	３年

授業概要
食品加工学で学んだ加工・保存方法の理論を基に、食品加工の実際について学習する。農産加工食品として穀類、いも類、豆類、果実類、野菜類。畜産加工食品として肉類、乳類、卵類。水産加工食品として缶詰、ねり製品、乾燥品、さらに加工油脂、調味料、香辛料、嗜好飲料等について解説。食品の加工技術、加熱殺菌技術、食品の化学的・物理的殺菌技術ならびに将来技術としての各種非加熱殺菌技術、食品保蔵法の原理・利用・問題点ならびにその解決法について、その基礎と最近の知見を解説する。
到達目標
管理栄養士または関連職種として社会に貢献できるだけの知識と問題解決能力を身につけるために、具体的には、管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識を習得する。 ①各々の食品加工品について、原料・加工方法・理論を説明することができる。 ②加工理論の発展や加工技術の進歩、さらに新しい加工食品について興味を持つ。 ③管理栄養士国家試験問題を加工理論に基づいて解説することができる。 ④食品の特性に応じた加工方法を考えることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	米：米粉，ビーフン	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】米の加工品について予習しておく。【復習】米の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【2】	小麦：パン，めん類	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】小麦の加工品について予習しておく。【復習】小麦の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【3】	豆類，いも類	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】豆類，いも類の加工品について予習しておく。【復習】豆類，いも類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【4】	野菜類：漬物，乾燥品	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】野菜類の加工品について予習しておく。【復習】野菜類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【5】	果実類：ジャム類，果実飲料，缶詰	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】果実類の加工品について予習しておく。【復習】果実類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【6】	畜肉類：ハム，ベーコン，ソーセージ，缶詰	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】畜肉類の加工品について予習しておく。【復習】畜肉類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【7】	卵類：マヨネーズ，ピータン	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】卵類の加工品について予習しておく。【復習】卵類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【8】	牛乳：牛乳，加工乳，乳飲料，発酵乳	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】牛乳の加工品について予習しておく。【復習】牛乳の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【9】	牛乳：乳酸菌飲料，粉乳，チーズ，アイスクリーム	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】牛乳の加工品について予習しておく。【復習】牛乳の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【10】	魚介類：乾燥品，塩蔵品，練り製品	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】魚介類の加工品について予習しておく。【復習】魚介類の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【11】	油脂：植物性油脂，動物性油脂，加工油脂	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】油脂の加工品について予習しておく。【復習】油脂の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【12】	調味料：みそ，しょう油，食酢，みりん，ソースなど	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】調味料の加工品について予習しておく。【復習】調味料の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【13】	甘味料	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】甘味料の加工品について予習しておく。【復習】甘味料の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【14】	嗜好飲料：茶類，清涼飲料，果汁など	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】嗜好飲料の加工品について予習しておく。【復習】嗜好飲料の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）
【15】	アルコール飲料：清酒，ビール，ワイン，発泡酒，蒸留酒	講義、演習(講義の際に学生に対し順不同に質問を行い、解答を求める。)	【予習】アルコール飲料の加工品について予習しておく。【復習】アルコール飲料の加工品の原料・方法・原理についてノートにまとめておく。（各々９０分程度）

評価方法
「期末試験」（80％），「レポート」（20％）により総合評価を行う。「レポート」は，毎回の授業後に与えられた課題について，ノートとテキスト、参考書などを参考にして作成する。抜き打ちで提出させ、評価点として加味する。
教科書
『新しい食品加工学』　小川　正，的場輝佳　南江堂　2,400円
参考図書
『管理栄養士国家試験キーワード集』　小川正，田主澄三ら　化学同人　2,200円『食品学I』中山　勉編　南江堂　 2,200円『食品学II』中山　勉編南江堂 1,400円　※　参考資料は購入不要。各自図書館等で疑問点を調べ、不明な点はオフィスアワーに研究室に足を運ぶこと。

備考
前期開講科目である食品加工学を修得しておくこと。オフィスアワー　月曜日16：30～18：00研究室（1号館8Ｆ）