徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理学　Cookery Science

科目番号12733担当教員名松下　純子単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次1年
授業概要
調理行為において、実際の調理過程が科学的側面を持つことを理解し、調理によって生じる法則性を知る。具体的な内容を確認することにより、知識を得るよう学習する。
到達目標
実生活においても、実際の献立における応用ならびに展開ができるよう知識を得る。
�｜亮院瞥�解）：調理方法の種類と食品別の調理や特徴、味について理解する。
��態度（関心・意欲）：素材として使用する食品の特徴を考える。
�５伺宗壁集宗法�調理学実習や、献立作成時はもちろんのこと、日常での調理に応用出来る様につなげる。
�せ弭諭θ獣如Э�品学各論や食品学の内容とともに調理の特徴を確認し、献立作成や調理への関心を高める。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】調理の意義・目的と調理方法講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】目次欄を確認する（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【2】穀類の調理：米講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の穀類の調理：米の項目を見ておく。食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【3】穀類の調理：小麦粉他講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の穀類の調理：小麦粉の項目を見ておく。食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【4】いも類の調理、豆類の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書のいも類の調理・豆類の調理項目を見ておく。食品学各論のイモ類・豆類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【5】砂糖の調理、でんぷんの調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の砂糖の調理・でんぷんの調理項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【6】獣鳥肉の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の獣鳥肉の調理項目を見ておく。食品学各論の肉類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【7】魚介類の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の魚介類の調理項目を見ておく。食品学各論の魚介類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【8】鶏卵の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の鶏卵の調理項目を見ておく。食品学各論の卵項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【9】油脂を用いた調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の油脂を用いた調理項目を見ておく。食品学各論の油脂項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【10】牛乳・乳製品の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の牛乳・乳製品の調理項目を見ておく。食品学各論の乳類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【11】野菜・果物の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の野菜・果物の調理項目を見ておく。食品学各論の野菜類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【12】寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【13】海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理項目を見ておく。食品学各論の藻類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【14】食べ物とおいしさ講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の食べ物とおいしさ項目を見ておく。食品学概論教科書の官能検査項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【15】食事設計と健康講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の食事設計と健康項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
評価方法
筆記試験、出席状況他
　定期試験　　　約60％
　平常点　　　　約15％
　確認テスト他　約25％
授業の進行状況により、随時確認テストを実施する。授業状況により、評点に多少の変動有り。
　
教科書
調理と理論、山崎清子、同文書院
参考図書
トコトン追究 : 食品・料理・味覚の科学（都甲潔、飯山悟　講談社）
備考
オフィスアワー：金曜日５講時（研究室　１号館８階）
他に職歴無し