徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学実習�� (Food Processing Practice I)

科目番号12922担当教員名新居　佳孝単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次2年
授業概要
食品加工学�気燃悗鵑醒亮韻魃�用し、実習時間内にできる食品の加工を行う。加工品が仕上がるまでの工程において、手際や衛生的扱いを体験し、グループ（班員）における主体的な協調性を図りつつ実習を行うことも大切な目的である。実習では基本的な知識に加え、調理・加工技術および食品を衛生的に扱うなど、栄養士資格に必要な技能の修得も含めて行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番や食材が変わることがある。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。
�｜亮院ν�解：基礎的な加工知識・技術を身につける。　
��技能・表現：食品の加工・貯蔵工程を理解し、衛生的に加工食品を作ることができる。　
��思考・判断: 自分自身で工夫して加工食品を作ることができる。
�ご愎粥Π嬪漾β崚戞Ю儷謀�にグループワークに参加し、グループ内で協力、連携を取り実習を行うことができる。　
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション
食品加工における衛生的な取り扱い方
手洗い・手指消毒の確認（手洗いチェッカー）		一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(復習)本日の内容を実習ノートにまとめる（60分）
【2】果実の加工（苺ジャム）：糖蔵、ジャムの分類や特性一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：ジャムの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【3】穀類の加工（基本のパン）：小麦粉の分類、強力粉の特性、パンの発酵一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉、パンの項目と配布資料を熟読しておく（60分）
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【4】果実の加工（マーマレード）：糖蔵、瓶詰保存一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：ジャムの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【5】乳類の加工（フレッシュバター）：バターの種類や特性
菓子類の加工（マドレーヌ）：作ったバターで作る菓子		一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：乳類の加工（バター）の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【6】野菜の加工（ラッキョウの甘酢漬、醤油漬、はちみつ漬）：漬物の分類、塩蔵一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目を熟読しておく（60分）
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【7】果実の加工（梅加工�’瀋辧⊆冉漾⊂潴�漬、梅シロップ、梅酒）：塩蔵・糖蔵を利用した梅の加工一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【8】果実の加工（梅加工��梅漬け、煮梅、梅ジャム、紫蘇ジュース）：塩蔵・糖蔵を利用した梅の加工講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【9】肉の加工（ソーセージ）：食品添加物を使用しないで作る加工一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		（予習）教科書：ソーセージの項目を熟読しておく（60分）
（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【10】菓子類の加工（絞り出しクッキー、アイスボックスクッキー）：薄力粉の特性一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉、菓子類（クッキー）の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【11】穀類・麺類の加工（うどん）：中力粉の特性
菓子類の加工（アイスボックスクッキーの焼成）		一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉（うどん）と、菓子類（クッキー）の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【12】肉の加工（サラダチキン）：食品添加物を使用しないで簡単に作る
野菜の加工（トマトケチャップ）：液体調味料・ソースの分類		講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		（予習）教科書：サラダチキンの項目とトマトケチャップの項目、配布資料を熟読しておく（60分）
（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【13】菓子類の加工（パンの応用編）：小麦粉の分類や特性、パンの発酵一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【14】野菜の加工（焼き肉のたれ）：複数の材料や香辛料を使用した混合調味料
乳類と寒天の加工（冷たいデザート牛乳寒天）：寒天のゲル化の特性		一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【15】海産物の加工（ふりかけ、昆布の佃煮）：水分活性と貯蔵条件
野菜の加工（しば漬）：野菜の塩蔵
まとめ		一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物とふりかけの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
評価方法
レポートの内容（45％）と実習態度等（55％）により評価する。
事前にレポートの記載内容の説明を行う。提出日は事前に伝え、評価後は返却する。
内容理解(15％)：�ー遜�内容を理解しているか。�△△訥�度の分量があるか。��設問に解答しているか。
考察(15％)：�ー�分なりの視点があるか。��感想が書けているか。
正確さ(15％)：�々猝椶鵬疉埖�はないか。��誤字、脱字はないか。
実習態度等（55％）：�ー遜�態度（積極性、協調性、手際など）��提出期日を守っているか。
教科書
第８版つくってみよう加工食品　仲尾玲子・中川裕子著 学文社 2,860円
（配布資料も合わせて使用する。）
参考図書
食品加工学と実習・実験第２版　谷口亜樹子編著　光生館 2,310円
備考
［オフィスアワー］金曜５講時(16:20〜17:50)　１号館８階1803研究室
［科目ナンバー］6IDF204P
［実務経験］平成４年〜令和３年　徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。