徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品衛生学Ⅱ（Food Hygienics Ⅱ）

科目番号12927担当教員名新居　佳孝単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次2年
授業概要
カビ毒と自然毒、化学物質による食品汚染、食品成分の化学変化、食品添加物、食品の安全性問題、食品用器具と容器包装、食品の衛生管理について学ぶ。（主に「食品の安全性」、「食品衛生学Ⅰ」の復習となります。フードスペシャリスト資格認定試験の対策も行います。）
到達目標
食に関する専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。
①知識・理解：食品衛生について学び、栄養士として安全な食を提供するために必要な知識を修得する。　
②技能・表現：適切に食品を取り扱うための衛生に関わる知識を理解し、説明、実践することができる。
③思考・判断：食生活における食品衛生の課題や情報を収集し、正しい理解と把握ができる。　　
④関心・意欲・態度：食を扱う上で必要な食品衛生について自主的に探求し学ぼうとする行動がとれる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】カビ毒（マイコトキシン）について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：カビ毒について予習しておく。（60分）
（復習）本日のまとめをする（90分)
【2】動物性自然毒、植物性自然毒について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：動物性自然毒、植物性自然毒の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【3】残留農薬、動物性医薬品と飼料添加物について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：残留農薬、動物性医薬品と飼料添加物分の項目を見ておく（60分）
（復習）本日のまとめをする（90分）
【4】環境汚染物質、洗剤について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：環境汚染物質、洗剤の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【5】油脂の酸敗について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：油脂の酸敗の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【6】食品成分の変化による生成物について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品成分の変化による生成物の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【7】食品添加物の概要と、安全性評価について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品添加物の概要と、安全性評価の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【8】食品添加物の成分規格と基準、食品添加物各論（甘味料、保存料、酸化防止剤、漂白剤、乳化剤）について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品添加物の成分規格と基準、食品添加物各論（の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【9】食品添加物各論（着色料、増粘剤、発色剤、防カビ剤、調味料）について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品添加物各論（着色料、増粘剤、発色剤、防カビ剤、調味料）を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【10】農産物とその安全性について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：農産物とその安全性の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【11】畜産物、健康食品の安全性について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：畜産物、健康食品の安全性の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【12】食品用器具と容器包装について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品用器具と容器包装項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【13】容器リサイクル法について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：容器リサイクル法項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【14】食品の衛生管理（HACCP)について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品の衛生管理（HACCP）の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【15】食品の衛生管理（家庭における食中毒予防）について理解する。講義
一斉講義形式、質疑応答		（予習）教科書：食品の衛生管理（家庭における食中毒予防）の項目を見ておく
（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
評価方法
定期試験の成績を主体として、総合的に評価する。定期試験（80％）、練習問題（10％）、受講態度（10％）とする。
講義の終わりに練習問題に回答する。問題の解説は、講義時に行う。
定期試験の正答は、試験終了後に配布する資料により学生にフィードバックする。
教科書
イラスト食品の安全性第４版　小塚諭編　東京教学社 2,750円
（教科書をもとに作成した配布資料、パワーポイント資料を用いて講義を行う。）
参考図書
備考：食品衛生に関連するニュースや新聞および厚生労働省のホームページの情報
備考
［オフィスアワー］金曜５講時(16:20～17:50)　１号館８階1803研究室
［科目ナンバー］6IFF209L
［実務経験］平成４年～令和３年　徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。