徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食実務論 Study in Practicing Mass Feeding

科目番号12935担当教員名松下　純子単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次1年
授業概要
食事計画、献立計画を中心に、栄養管理手順を習得し、栄養指導の方法、食材管理、作業管理をスムーズに進めることを学ぶ。大量調理を行う上で必要な内容を学ぶ。
特定給食施設の種類を確認する。、
到達目標
栄養士として、集団給食の食事が栄養改善の役割を果たすことが認識出来る。
�｜亮院瞥�解）：栄養士として給食を実施するために必要な項目と、給食施設の種類別における内容について理解する。
��態度（関心・意欲）：栄養・食事管理を元に、給食の品質を高めるための調理実務、献立作成、使用機器の利用場所について関心を持つ。
�５伺宗壁集宗法П浜椹里箸靴涜仂歇圓砲佞気錣靴じノ�を立て、給食を調理提供出来る様になる。
�せ弭諭θ獣如У平�者の立場に立って、給食を調理提供し、栄養の指導出来る様に調理学実習や、栄養指導についても学びを深める。、
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】給食経営における品質管理・生産管理・提供管理�掘弊源此閉翰�））講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の給食経営における品質管理・生産管理・提供管理項目（計画論の続き）を確認する（６０分）。。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【2】給食経営における品質管理・生産管理・提供管理�検閉鷆‖勝�講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の給食経営における品質管理・生産管理・提供管理項目（前週の続き）を確認する（６０分）。。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【3】給食の安全・衛生�機憤汰粥Ρ卆犬粒詰廖�講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の給食の安全・衛生項目を確認する（６０分）。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【4】給食の安全・衛生�供憤汰粥Ρ卆犬亮尊檗∋�故・災害時対策）講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の給食の安全・衛生項目（前週の続き）を確認する（６０分）。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【5】大量機器の種類と機能（給食の資源と管理）講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の大量調理機器と機能項目を確認する（６０分）。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【6】給食施設の特徴�機憤緡纏楡漾�講義
一斉講義形式及び質疑応答
映像視聴		【予習】教科書の給食施設の特徴項目を確認する（６０分）。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【7】給食施設の特徴�供聞睥霄圈Σ雜酳〇禹楡漾�講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の給食施設の特徴項目（前週の続き）を確認する（６０分）。
【復習】本日の授業内容のまとめをする（１２０分）。
【8】給食施設の特徴�掘併�童福祉施設・学校他）講義
一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション		【予習】教科書の給食施設の特徴項目（前週の続き）を確認する（６０分）。
【復習】全体の授業内容のまとめをする（１２０分）。
評価方法
筆記試験、出席状況他
　定期試験　　　約55％
　平常点　　　　約15％
　確認テスト他　約30％
授業状況により、評点に多少の変動有り。

授業の進行状況により、随時確認テストを実施し、解答及び解説は授業時に提示する（口頭またはグーグルクラスルーム）。課題提出や定期試験についても同様に実施し、フィードバックする。
教科書
サクセス管理栄養士講座　給食経営管理論、第一出版、2500円+税
参考図書
日本人の食事摂取基準2020年版、食品成分表
備考
【オフィスアワー】金曜日５講時（研究室　１号館８階）
【科目ナンバー】6IDC105L
【実務経験】徳島文理大学・徳島文理大学短期大学部　各5年以上研究・指導経験あり。
※授業の進行状態により、随時シラバスの変更あり。