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【科目名】食品学各論 Food Science Particulars

科目番号	12938	担当教員名	松下　純子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	1年

授業概要
食の専門家としての基礎を充実させる。まず、食品の分類と日本食品標準成分表に掲載されている成分値と測定方法について学ぶ。さらに、食品群全体の成分と機能を確認し、個々の食品成分、機能、貯蔵、加工、利用等について学ぶ。各単元毎に、種類をとらえ、その特徴を学習する。
到達目標
各食品と食品群についての、基礎的な事項を理解し、植物性食品、動物性食品、抽出素材、微生物利用等の知識を充実させ、栄養士、食の専門家としての資質を備えた学生となる。 ①知識（理解）：食品の分類と名前を知り、個々の食品に於ける特徴や栄養成分が分かる。 ②態度（関心・意欲）：食品の名前と分類を理解する。 ③技能（表現）：個々の食品の成分や機能、貯蔵や加工・調理に利用出来る。 ④思考・判断：食品学概論Ⅰおよび調理学に関わる内容を把握し、献立作成にも活用の方向性を見いだす。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品の分類と食品成分表	講義一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション	【予習】教科書の食品の分類と食品成分表の項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【2】	植物性食品（１）穀類・雑穀類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の穀類・雑穀項目を見ておく。調理学穀類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【3】	植物性食品（２）いも類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書のいも類項目を見ておく。調理学のいも類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【4】	植物性食品（３）豆類・（４）種実類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の豆類種実類項目を見ておく。調理学の豆類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【5】	植物性食品（５）野菜類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の野菜類項目を見ておく。調理学の野菜類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【6】	植物性食品（６）果実類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の果実類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【7】	植物性食品（７）キノコ類、（８）藻類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書のキノコ類・藻類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【8】	動物性食品（１）食肉類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の食肉類項目を見ておく。調理学の肉類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【9】	動物性食品（２）魚介類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の魚介類項目を見ておく。調理学の魚介類項目を見ておく（６０分）【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【10】	動物性食品（３）乳類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の乳類項目を見ておく。（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【11】	動物性食品（４）卵類	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の卵類項目を見ておく。調理学の卵類項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【12】	(１）油脂食品、（２）甘味料、（３）調味料	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の油脂食品、甘味料、調味料項目を見ておく。調理学の油脂項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【13】	(４)香辛料、（５）嗜好飲料	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の香辛料、嗜好飲料項目を見ておく。（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【14】	微生物利用食品（発酵食品）	講義一斉講義形式及び質疑応答	【予習】教科書の微生物利用食品（発酵食品）項目を見ておく（６０分）。【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【15】	まとめ	講義一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション	【予習】確認テストを見直す（６０分）。【復習】本日と全体のまとめをする（１２０分）。

評価方法
筆記試験、出席状況他　定期試験　　　約55％　平常点　　　　約15％　確認テスト他　約30％授業状況により、評点に多少の変動有り。授業の進行状況により、随時確認テストを実施し、解答及び解説は授業時に提示する（口頭またはグーグルクラスルーム）。課題提出や定期試験についても同様に実施し、フィードバックする。
教科書
三訂　マスター食品学Ⅱ、建帛社食品成分表2023　女子栄養大学出版部
参考図書
くらべてわかる食品図鑑１：お菓子と飲み物、くらべてわかる食品図鑑２：肉と乳製品、くらべてわかる食品図鑑３：米とこく類、くらべてわかる食品図鑑４：魚と海そう、くらべてわかる食品図鑑５：野菜とくだもの、くらべてわかる食品図鑑６：調味料と調理地域食材大百科, 第13巻,第14巻,第15巻他（農文協編　農山漁村文化協会）菓子（橋本小百合、庵雅美　ネオテクノロジー）味噌（橋本小百合、庵雅美　ネオテクノロジー）醤油（橋本小百合、庵雅美　ネオテクノロジー）

備考
【オフィスアワー】金曜日５講時（研究室　１号館８階）【科目ナンバー】6IFF103L 【実務経験】徳島文理大学・徳島文理大学短期大学部　各5年以上研究・指導経験あり。 ※授業の進行状態により、随時シラバスの変更あり。