徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理学　Cookery Science

科目番号12941担当教員名松下　純子単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次1年
授業概要
調理行為において、実際の調理過程が科学的側面を持つことを理解し、調理によって生じる法則性を知る。具体的な内容を確認することにより、知識を得るよう学習する。
到達目標
実生活においても、実際の献立における応用ならびに展開ができるよう知識を得る。
�｜亮院瞥�解）：調理方法の種類と食品別の調理や特徴、味について理解する。
��態度（関心・意欲）：素材として使用する食品の特徴を考える。
�５伺宗壁集宗法�調理学実習や、献立作成時はもちろんのこと、日常での調理に応用出来る様につなげる。
�せ弭諭θ獣如Э�品学各論や食品学の内容とともに調理の特徴を確認し、献立作成や調理への関心を高める。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】調理の意義・目的と調理方法、加熱調理講義
一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション		【予習】目次欄を確認し、調理の意義を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【2】目的と調理方法、非加熱調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の非加熱調理項目を見ておく。（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【3】食べ物とおいしさ、調味料講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の食べ物とおいしさ、調味料項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【4】穀類の調理：米講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の穀類の調理：米の項目を見ておく。食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【5】穀類の調理：小麦粉他講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の穀類の調理：小麦粉の項目を見ておく食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【6】いも類の調理、豆類の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書のいも類の調理・豆類の調理項目を見ておく。食品学各論のイモ類・豆類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【7】砂糖の調理、でんぷんの調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の砂糖の調理・でんぷんの調理項目を見ておく。（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【8】獣鳥肉の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の獣鳥肉の調理項目を見ておく。食品学各論の肉類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【9】魚介類の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の魚介類の調理項目を見ておく。食品学各論の魚介類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【10】鶏卵の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の鶏卵の調理項目を見ておく。食品学各論の卵項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【11】油脂を用いた調理、牛乳・乳製品の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の油脂を用いた調理項目、牛乳・乳製品の調理項目を見ておく。食品学各論の油脂項目、乳類項目を見ておくを見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【12】野菜・果物の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の野菜・果物の調理項目を見ておく。食品学各論の野菜類項目を見ておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【13】寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理講義
一斉講義形式及び質疑応答		【予習】教科書の寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理項目を見ておく。（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【14】海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理講義
一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション		【予習】教科書の海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理項目を見ておく。（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
【15】食事設計と健康講義
一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション		【予習】食事設計と健康について調べておく（６０分）。
【復習】本日のまとめをする（１２０分）。
評価方法
筆記試験、出席状況他
　定期試験　　　約55％
　平常点　　　　約15％
　確認テスト他　約30％
授業状況により、評点に多少の変動有り。

授業の進行状況により、随時確認テストを実施し、解答及び解説は授業時に提示する（口頭またはグーグルクラスルーム）。課題提出や定期試験についても同様に実施し、フィードバックする。
教科書
調理と理論、山崎清子、同文書院
参考図書
トコトン追究 : 食品・料理・味覚の科学（都甲潔、飯山悟　講談社）
備考
【オフィスアワー】金曜日５講時（研究室　１号館８階）
【科目ナンバー】6IDC101L
【実務経験】徳島文理大学・徳島文理大学短期大学部　各5年以上研究・指導経験あり。
※授業の進行状態により、随時シラバスの変更あり。