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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54504 | 担当教員名 | 山本 正子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 調理科学に関する基礎実験および食品の品質管理や調理のプロセスにおける様々な変化について知識を得ることを目的に、食品の扱い方と調理性に関する実験を行い、調理学の理解を深める。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 計量・計測に関する実験1(重量と容量) | グループ実験 | |
| 【2】 | 計量・計測に関する実験2(目測と実測) | ||
| 【3】 | 味覚の生理(味の鑑別) | ||
| 【4】 | 官能検査1(識別、嗜好検査) | ||
| 【5】 | 官能検査2(順位法、評価法による評価) | ||
| 【6】 | だしに関する実験(種類と風味、食塩含量) | ||
| 【7】 | 米に関する実験(米の浸漬による吸水) | ||
| 【8】 | 野菜に関する実験1(調理による色の変化) | ||
| 【9】 | 野菜に関する実験2(調理による成分の変化) | ||
| 【10】 | 乾物に関する実験(吸水ともどし方) | ||
| 【11】 | 果物に関する実験 (褐変) | ||
| 【12】 | 卵に関する実験(鮮度鑑別と熱凝固) | ||
| 【13】 | 小麦粉に関する実験(添加物による変化) | ||
| 【14】 | ゼリーに関する実験(寒天、ゼラチン、カラギーナン) | ||
| 【15】 | 緑茶に関する実験(カテキンの測定) | ||
| 評価方法 |
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| 実験ノート、筆記試験、平常点 |
| 教科書 |
| 参考図書 |
| 調理科学実験 |
| 備考 |
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