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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14134 | 担当教員名 | 松本 萬寿美 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 特定給食施設の意義と目的を理解し、給食組織体の管理者としての資質を養い、給食の管理運営に必要な知識を専門的、体系的に習得させる。給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全体に渡るマネジメントを行う事のできる能力を養う。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院Ъ�業内容から、大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を理解する。 ��態度：新しい衛生管理情報を取り入れ関心を持つこと。 �５伺宗Ъ尊櫃竜訖�経営管理の献立作成・衛生管理・栄養管理の知識を修得する。 �せ弭諭θ獣如Ц従譴乃訖�運営が出来る管理栄養士としての資質を身につける。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食材料管理（食材の分類と発注法について知る） | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『食材料管理』を読んでおく;1時間 復習:『食材料管理』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;２時間 |
| 【2】 | 安全・衛生管理（なぜ、衛生管理は重要なのか） | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『安全・衛生管理』を読んでおく;1時間 復習:『安全・衛生管理』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;２時間 |
| 【3】 | 大量調理管理（大量調理の基礎と調理方法について学ぶ） | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『大量調理管理』を読んでおく;1時間 復習:『大量調理管理』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;２時間 |
| 【4】 | 大量調理施設衛生管理マニュアル� 淵泪縫絅▲襪瞭睛討砲弔い導悗屐� | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『大量調理施設衛生管理マニュアル� 戮鯑匹鵑任�く;1時間 復習:『大量調理施設衛生管理マニュアル� 戮砲弔い謄譽檗璽箸砲泙箸瓩襦Ｇ柯杙駑繊Ε痢璽箸寮依�;２時間 |
| 【5】 | 大量調理施設衛生管理マニュアル�◆淵泪縫絅▲襪瞭睛討砲弔い導悗屐� | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『大量調理施設衛生管理マニュアル�◆戮鯑匹鵑任�く;1時間 復習:『大量調理施設衛生管理マニュアル�◆戮砲弔い謄譽檗璽箸砲泙箸瓩襦Ｇ柯杙駑繊Ε痢璽箸寮依�;２時間 |
| 【6】 | 給食経営管理と管理栄養士について（特定給食施設とは） | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『特定給食施設』を読んでおく;1時間 復習:『特定給食施設』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;２時間 |
| 【7】 | 施設・設備管理（厨房内の基準について知る） | 一斉講義形式 | 予習:教科書の授業内容『施設・設備管理』を読んでおく;1時間 復習:『施設・設備管理』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;復習２時間 |
| 【8】 | 栄養管理（食品群別加重平均成分表の作成） | 一斉講義形式・演習 | 予習:教科書の授業内容『栄養管理』を読んでおく;1時間 復習:『栄養管理』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;復習２時間 |
| 【9】 | 栄養管理（給与栄養目標量の設定） | 一斉講義形式・演習 | 予習:教科書の授業内容『給与栄養目標量』を読んでおく;1時間 復習:『給与栄養目標量』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;復習２時間 |
| 【10】 | 栄養管理（食品構成表の作成、旬の食材確認） | 一斉講義形式・演習 | 予習:教科書の授業内容『栄養管理・食品構成表』を読んでおく;1時間 復習:『栄養管理・食品構成表』についてレポートにまとめる。配布資料・ノートの整理;復習２時間 |
| 【11】 | 食事管理（献立作成概論：献立の立案と献立作成の方法を学ぶ） | 一斉講義形式・演習・グループワーク | 予習:教科書の授業内容『食事管理』を読んでおく;1時間 復習:『食事管理』についてレポートにまとめる。予定献立表の確認。配布資料・ノートの整理;復習２時間 |
| 【12】 | 食事管理（予定献立表の作成� ’枴�計画） | 演習・グループワーク | 予習:予定献立を考えておく;1時間 復習:レポートに授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理 予習１時間・復習２時間 |
| 【13】 | 食事管理（予定献立表の作成�◆〕住桟弉茵� | 演習・グループワーク | 予習:予定献立を考えておく;1時間 復習:大量調理で可能な予定献立を試作する;２時間 |
| 【14】 | 演習 | 演習・グループワーク・プレゼンテーション | 予習:発表できる予定献立を考えておく;1時間 復習:大量調理で可能な予定献立を試作修正する;２時間 |
| 【15】 | まとめ | 給食管理実習�気里泙箸� | 予習:教科書の授業内容を読んでおく;1時間 復習:レポートに授業のまとめをする。配布資料・ノートの整理;２時間 |
| 評価方法 |
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| 試験60％ レポート20％ 小テスト20％ 試験に対する解答はクラスルームで、レポートに対する講評は次授業中に、小テストの解答は授業中にフィードバックする。 |
| 教科書 |
| 給食経営管理論 ー給食のトータルマネジメントー 第４版 医歯薬出版 （3,100円＋税） |
| 参考図書 |
| 特になし |
| 備考 |
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| � 撻�フィスアワー】：水曜日・18：00〜19：30・1号館8階1802研究室 �◆擴別椒淵鵐弌次曖坑贈達藤械沓苅� ��【実務経験】昭和５６年〜平成３０年 徳島県公立小中学校栄養教諭 |