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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品学 Food Science

科目番号	14190	担当教員名	吉村　英悟	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
食品に含まれる個々の成分の特徴を把握しておくことは、食品自体を理解するためだけではなく、栄養学的あるいは生理学的な視点から食生活を考えていくためにもたいへん重要である。本講義では食品に含まれている栄養素がどのような元素から成り立ち、化学的性質をもつのかを解説し、栄養素とはどのようなものであるかを解説する。また、食品は栄養素だけでは成り立たず、その他の成分（呈味成分や香気成分など）の構造・性質・役割や調理・加工による成分変化、食品の物性などについても講義する。また、近年の食の国際化に伴う最新の食情報に加え、現在注目されている保健機能食品や特別用途食品や食品に関する法規についても取り上げる。
到達目標
管理栄養士国家試験に合格するのに必要な知識を習得する。具体的には，管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識（健康・環境・栄養とのかかわり、食品の分類と成分、色、香り、味等や食品の機能等）を正確に習得する。 ①知識：各々の食品について、成分や機能性を説明することができる。 ②態度：栄養指導や食事設計・調理の理論、さらに新規に確認された機能性等について興味を持つ。 ③技能：管理栄養士国家試験問題を理論に基づいて解説することができる。 ④思考・判断：食品の特性に応じた栄養指導や、各々に対応した食事設計・調理方法を考えることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	人間と食品（食べ物）：食文化と食生活、食生活と健康、食料と環境問題など	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【2】	食品の一次機能(食品成分の化学)：炭水化物	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【3】	食品の一次機能(食品成分の化学)：脂質	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【4】	食品の一次機能(食品成分の化学)：たんぱく質	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【5】	食品の一次機能(食品成分の化学)：ビタミン	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【6】	食品の一次機能(食品成分の化学)：ミネラル・核酸・プリンおよびピリミジンヌクレオチド	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【7】	食品の二次機能(嗜好成分の化学)：水	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【8】	食品の二次機能(嗜好成分の化学)：色素・呈味・香気・官能評価	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【9】	食品の三次機能(食品の健康機能性)：三次機能・機能性食品	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【10】	食品成分の変化	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【11】	食品の物性：炭水化物・脂質・たんぱく質の変化	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【12】	食品の物性：褐変、光・加熱・加圧・減圧・酵素による変化	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【13】	食品の表示基準：（特定保健用食品、特別用途食品、栄養機能食品、機能性表示食品など）	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【14】	食品の規格基準（製造・加工・調理基準、保存基準、器具・容器包装の安全性の規格基準など）	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【15】	まとめ	一斉講義	予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。

評価方法
単位認定60点以上。期末試験85％、レポート・リアクションペーパー・小テスト15％授業内に問題を提示したり、レポート（課題）を課すことがある。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。
教科書
『栄養科学イラストレイテッド食品学Ⅰ 食品の成分と機能を学ぶ』水品善之、菊?泰枝、小西洋太郎編（羊土社）
参考図書
必要に応じてごとにプリント教材を配布する。

備考
（科目ナンバー）9BFS131L オフィスアワー：月曜日・火曜日3限平成21年食品会社勤務　製造・品管場合によっては遠隔配信授業をおりまぜる。遠隔配信授業に関しては事前にお知らせする。