徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品学特論 Food Science (Advanced Course)

科目番号14196担当教員名吉村　英悟単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次2年
授業概要
ほとんどの食品は、植物あるいは動物体そのものか、それらによって生産されたもの、あるいはそれらを調理・加工したものである。本講義では、まず食品成分表について理解し、次いで植物性食品、動物性食品、その他の食品（油脂食品や微生物利用食品など）について、成分組織、栄養特性、機能特性、化学的性質などを解説する。
到達目標
�｜亮院Э�品の分類と特性、加工について説明できるようになる。
��態度：身近な食品のこれまでに知らなかった特性や機能について興味をもつことができるようになる。
�５伺宗Ь�来の栄養教育において食品という視点から多くの情報提供ができるようになる。
�せ弭諭θ獣如Я梓�の「食品学」と連動させて学習することで、より正確に食の情報の真偽を判断することができるようになる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品の分類と食品成分表一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【2】植物性食品(成分および物性)：穀類、いも類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【3】植物性食品(成分および物性)：豆類、種実類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【4】植物性食品(成分および物性)：野菜一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【5】植物性食品(成分および物性)：果実一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【6】植物性食品(成分および物性)：きのこ類、藻類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【7】動物性食品(成分および物性)：肉類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【8】動物性食品(成分および物性)：魚介類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【9】動物性食品(成分および物性)：乳類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【10】動物性食品(成分および物性)：卵類一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【11】油脂(成分および物性) 一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【12】調味料、香辛料、嗜好飲料(成分および物性) 一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【13】加工食品(成分および物性) 一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【14】微生物利用食品(成分および物性)一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
【15】バイオテクノロジー（遺伝子組換技術等）を用いた新規食品(成分および物性)
まとめ		一斉講義予習90分：教科書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習90分：配布した試料をまとめ、復習問題を解き、理解できなかった内容について調べる。
評価方法
単位認定60点以上。
期末試験85％、レポート・リアクションペーパー15％
授業内に問題を提示したり、レポート（課題）を課すことがある。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。
教科書
『栄養科学イラストレイテッド 食品学�� 食品の分類と特性、加工を学ぶ』栢野新市、水品善之、小西洋太郎 編（羊土社）
参考図書
必要に応じてごとにプリント教材を配布する。
「日本食品標準成分表　2020年版(八訂)」全国官報販売協同組合
「八訂 食品成分表 2021」女子栄養大学出版部
備考
（科目ナンバー）9BFS232L
オフィスアワー：月曜日・火曜日3限
平成21年食品会社勤務　製造・品管
場合によっては遠隔配信授業をおりまぜる。遠隔配信授業に関しては事前にお知らせする。