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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 30119 | 担当教員名 | 田主 澄三 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| (授業目的・方針 等) 食品加工の主な目的は,食品の長期保存と本来とは異なった化学特性・物理特性の付与にある。本講義においては,食品の基本的加工方法と保存方法について学習する。加工方法は,主に乳化・乾燥等の機械的・物理的方法,加水分解等の化学的方法,酵素等を用いる生物学的方法等について学習する。また保存方法は水分活性・浸透圧の利用,pH調節の利用,低温,CA貯蔵等の利用,缶詰・レトルトパウチ食品等高温・高圧の利用,燻煙の利用等について学習する。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食品加工の目的 | ||
| 【2】 | 食品加工法 ・物理的加工法 | ||
| 【3】 | 食品加工法 ・化学的加工法 | ||
| 【4】 | 食品加工法 ・生物的加工法 | ||
| 【5】 | 食品の保存法 ・水分活性,浸透圧の利用 ・pHと食品保存 | ||
| 【6】 | 低温(冷凍・冷蔵法)と食品保存 | ||
| 【7】 | 低温と微生物,低温のつくり方 | ||
| 【8】 | 冷凍・冷蔵食品 | ||
| 【9】 | 燻煙による食品保存 冷燻,温燻,熱燻,液燻法 | ||
| 【10】 | 高温・高圧(殺菌,滅菌)利用による食品保存 | ||
| 【11】 | 缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の製造原理 | ||
| 【12】 | 主な缶詰食品の製造法（果実，野菜） | ||
| 【13】 | 主な缶詰食品の製造法（畜肉，魚介） | ||
| 【14】 | 食品照射による保存(冷殺菌) 放射線,紫外線照射 | ||
| 【15】 | 製品表示,賞味期間と消費期限,製品検査法 | ||
| 評価方法 |
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| 出席状況，毎日の小テスト，レポート，期末試験 |
| 教科書 |
| 『食品加工学』 管理栄養士国家試験教科研究会編 第一出版 1,800円 |
| 参考図書 |
| 『管理栄養士国家試験キーワード集』 小川正，田主澄三ら 化学同人 2,200円 『食べ物と健康３』 森友彦，田主澄三ら 化学同人 2,400円 |
| 備考 |
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