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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品衛生学Ⅰ（Food Hygienics Ⅰ）

科目番号	13039	担当教員名	佐賀　啓子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	後期	対象年次	1年

授業概要
食の安全性と人への健康被害の防止に関する基本的知識は極めて重要である。栄養士実務に従事することをめざす上で、即戦力として役立てることのできる必要不可欠な食品衛生学（食品衛生行政および関連法規、食品と微生物、食品の変質、食中毒や食による感染症および寄生虫、汚染物質、食品添加物、遺伝子組み換えや放射線物質、器具や包装容器、食品表示、衛生管理など）の幅広い知識を修得する。
到達目標
食に関する専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 ①知識・理解：食品衛生について学び、栄養士として安全な食を提供するために必要な知識を修得する。　 ②技能・表現：適切に食品を取り扱うための衛生に関わる知識を理解し、説明、実践することができる。 ③思考・判断：食生活における食品衛生の課題や情報を収集し、正しい理解と把握ができる。　　 ④関心・意欲・態度：食を扱う上で必要な食品衛生について自主的に探求し学ぼうとする行動がとれる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品の安全性について（まとめ・復習）	一斉講義形式演習質疑応答	予習：食品の安全性で学修した範囲を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【2】	食品衛生管理（HACCP）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	予習：教科書の食品衛生管理（HACCP)を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【3】	食品の変質：微生物の増殖に影響する要因、食品の腐敗、脂の酸敗、変質防止	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食品の変質を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【4】	食中毒（定義、種類、状況統計）の復習自然毒食中毒（動物性、植物性）の特徴と予防対策	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食中毒を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【5】	細菌性食中毒の特徴と予防対策	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食中毒を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【6】	細菌性食中毒の特徴と予防対策	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	予習：教科書の食中毒を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【7】	ウイルス性食中毒の特徴と予防対策	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食中毒を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【8】	食中毒まとめ	演習・ディスカッションプレゼンテーション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食中毒を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【9】	食品添加物：概念、安全性評価	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	予習：教科書の食品添加物を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【10】	食品添加物：表示基準	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食品添加物を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【11】	食品添加物：種類と用途	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食品添加物を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【12】	新しい食品の安全性問題（遺伝子組み換え食品、放射線照射食品、放射性物質）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	予習：教科書の新しい食品の安全性問題を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【13】	食品衛生行政と法規	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食品衛生行政と法規を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【14】	食品表示制度	一斉講義形式ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：教科書の食品表示制度を熟読しておく（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分）
【15】	まとめ	一斉講義形式演習・ディスカッション質疑応答・小テスト	予習：学んだ範囲の教科書を熟読して理解不十分な箇所を確認しておく（60分）復習：食品衛生学Ⅰの講義、配付資料、小テスト等から学修した内容をまとめる60分）

評価方法
期末試験(70％)：試験終了後に解答を研究室またはGoogle classroomに掲示する。小テスト・レポート課題(15％)：小テストの解答・解説は授業中に実施またはGoogle classroom利用。実施日は進行状況により変更する場合がある。レポート課題の評価は、提示したルーブリック評価とする。平常点（15％）：受講態度および積極性を評価する。
教科書
食品の安全性イラスト第4版　小塚諭編 2021年出版東京教学社 2,750円（1年前期に使用した食品の安全性で使用した教科書を継続使用）
参考図書
食べ物と健康・食品と衛生新食品衛生学要説 2022年出版廣末トシ子・安達修一編医歯薬出版株式会社 3,080円 Visual栄養学テキスト食べ物と健康Ⅲ「食品衛生学」食品の安全と衛生管理岸本満編集 2018年出版中山書店 2,970円備考：食品衛生に関連するニュース・新聞および厚生労働省ホームページ等の最新情報

備考

オフィスアワー：木曜・5講時(16:20～17:50)・1号館5階研究室
科目ナンバー：6IDF103L
実務経験：平成 8～14年病院管理栄養士
平成15年徳島大学附属病院臨床栄養部管理栄養士
平成16年高知市民病院臨床栄養科管理栄養士
平成17～30年高知県・高知市病院企業団立高知医療センター栄養局管理栄養士（平成28年～科長）