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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学実習II, Cooking Practicum II

科目番号	14099	担当教員名	近藤　美樹	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	後期	対象年次	1年

授業概要
調理学実習Ⅰで学んだ基本的な調理技能をもとに、さらに高度な技能を習得させる。季節感のある素材を用い、食品の調理特性を活かした調理方法を身に付ける。また、栄養価計算を通して、料理の組み合わせや調理方法による栄養価の違いを理解し、献立作成から調理および喫食・提供に至るまでの食事計画の技能を養う。3年次で開講される給食経営管理実習の基盤とする。
到達目標
①知識・理解・・・食品のもつ調理性に応じた調理方法を考えることができる。 ②態度・関心･意欲・・・調理技術および献立作成能力の向上に役立てようとする。 ③技能・表現・・・管理栄養士として、栄養のバランスを考慮した献立を作成し、調理することができる。 ④思考･判断・・・管理栄養士として、目的に応じた献立を考えることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	栄養価計算の説明、自由献立について	講義、演習	【予習】食品成分表の概要を確認【復習】栄養価計算の手法の疑問点の抽出
【2】	日本料理 1　白飯、すまし汁、鯖の味噌煮、ごま和え	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【3】	実習献立（日本料理1）の栄養価計算、行事食自由献立の立案	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】栄養価計算の手法の確認
【4】	日本料理 2　くりおこわ、てんぷら、茶碗蒸し	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【5】	日本料理 3　巻きずし、そば米汁、白和え、ほたようかん	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【6】	中国料理 1 茶葉蚕、粥、咕老肉、抜絲地瓜	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【7】	実習献立（中国料理1）の栄養価計算、グループ献立の作成	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】栄養価計算の手法の確認
【8】	中国料理 2 麻婆豆腐、春捲、酸辣湯	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【9】	中国料理 3 冷拌豆芽、乾焼明蝦、鶏蛋羔	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【10】	行事食 1 クリスマス料理（チャウダー、ミモザサラダ、ローストチキン、ブッシュド・ノエル）	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【11】	行事食 2 正月料理（田作り、若竹卵、菊花かぶら、鶏肉の松風焼き、吹き寄せ煮）	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【12】	西洋料理 1 いかのカクテル、きゅうりの詰め物、スタッフドエッグ、野菜のマリネ、マカロニグラタン、ブラマンジェ	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【13】	実習献立（西洋料理1）の栄養価計算、グループ献立の献立の計画	講義、実習	【予習】実習献立の栄養価計算【復習】グループ献立の実施に向けた計画の具体化
【14】	西洋料理 2 グリーンサラダ、パピヨット、バターライス、クレープ、紅茶	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】改善点の確認
【15】	行事食 3 自由献立の実施と相互評価、大掃除	実習、発表、討論	【予習】実習内容の手順の確認【復習】試験に向けた重要点の確認

評価方法
実技試験（40%)、定期試験（40%)、レポート(20%)からなる総合評価
教科書
「調理学実習」竹治栄美他建帛社 2,484円「七訂食品成分表2017」女子栄養大学出版部 1,512円
参考図書
「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画「調理のためのベーシックデータ第4 版」女子栄養大学出版部

備考

事前に実習内容と関連キーワードのプリントを配布するので、事前に手順を考えてくること。
指定献立について、栄養価計算を行うため、実習中に食品重量や廃棄率の確認を行うこと。
最終日にはグループごとに実技試験を兼ねた自主献立の実践を行う。
食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。
オフィスアワー　月曜日16:30～18:00 1903研究室（1号館9Ｆ）